Химия и физика молока и молочных продуктов Химия и физика молока и молочных продуктов Рассмотрены химический состав, свойства молока, синтез его составных частей в клетках молочной железы, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских продуктов и продуктов из вторичного молочного сырья. Учебник, состоящий из теоретической части и практикума, предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» (профиль подготовки — «Технология молока и молочных продуктов»). Гиорд 978-5-98879-144-7
1267 руб.
Russian
Каталог товаров

Химия и физика молока и молочных продуктов

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Рассмотрены химический состав, свойства молока, синтез его составных частей в клетках молочной железы, биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке. Описаны процессы, происходящие при производстве кисломолочных продуктов, сыра, масла, спредов, молочных консервов, детских продуктов и продуктов из вторичного молочного сырья.
Учебник, состоящий из теоретической части и практикума, предназначен для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» (профиль подготовки — «Технология молока и молочных продуктов»).

Оставить заявку на описание
?
Содержание
ОГЛАВЛЕНИЕ
От авторов
Введение
РАЗДЕЛ I. Теоретическая часть
ГЛАВА 1. Составные части молока
Вода
Сухой и сухой обезжиренный остаток молока
Белки
Липиды
Углеводы
Минеральные вещества
Ферменты
Витамины
Гормоны
Газы
Посторонние химические вещества
ГЛАВА 2. Образование и состояние в молоке составных частей
Биосинтез составных частей молока
Состояние составных частей молока
ГЛАВА 3. Состав и энергетическая ценность молока различных сельскохозяйственных животных
ГЛАВА 4. Органолептические, Физико-химические и технологические свойства молока
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Технологические свойства
ГЛАВА 5. Изменения химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов
Зоотехнические факторы
Фальсификация молока
ГЛАВА 6. Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
Холодильная обработка молока
Механическая обработка молока
Изменение составных частей молока при тепловой обработке
Пороки молока
ГЛАВА 7. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов
Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина
Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов
Пороки кисломолочных продуктов
Физико-химические процессы при выработке мороженого
ГЛАВА 8. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
Сычужное и другие виды свертывания молока
Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы
Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров
Пороки сыров
ГЛАВА 9. Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла и спредов
Производство масла методом сбивания сливок
Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
Производство спредов
Структура масла сливочного и спредов
Изменения масла и спредов в процессе хранения
Пороки масла и спредов
ГЛАВА 10. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ
Сгущенное молоко с сахаром
Сгущенное стерилизованное молоко
Сухие молочные продукты и ЗЦМ
Пороки молочных консервов
ГЛАВА 11. Биохимические основы производства продуктов детского питания
Состав и свойства женского молока
Методы приближения молочных смесей к женскому молоку
Физиологические и биохимические основы производства сухих и жидких детских молочных продуктов
ГЛАВА 12. Физико-химические процессы при производстве продуктов из вторичного молочного сырья
Молочно-белковые концентраты
Молочный сахар и его производные
РАЗДЕЛ II. Практикум
Правила безопасной работы в лаборатории
Лабораторные работы к главам 1–3
Правила отбора проб заготовляемого молока и подготовка их к анализу
Определение в молоке массовой доли жира
Определение в молоке массовой доли белков
Определение в молоке массовой доли лактозы
Определение в молоке массовой доли кальция
Определение в молоке массовой доли аскорбиновой кислоты
Определение в молоке сухого вещества
Расчет энергетической ценности молока
Лабораторные работы к главам 4–5
Определение органолептических свойств молока
Определение кислотности молока
Определение плотности молока
Контроль натуральности молока
Определение в молоке наличия антибиотиков
Определение примеси маститного молока по числу соматических клеток
Лабораторные работы к главе 6
Определение эффективности пастеризации молока
Определение эффективности гомогенизации молока (упрощенный метод)
Лабораторные работы к главе 7
Отбор проб кисломолочных продуктов и мороженого и подготовка их к анализу
Определение в кисломолочных продуктах и мороженом массовой доли жира
Определение кислотности кисломолочных продуктов и мороженого
Определение вязкости кефира
Определение в твороге массовой доли влаги
Контроль творога и сметаны на пастеризацию исходного сырья
Лабораторные работы к главе 8
Определение сыропригодности молока
Контроль состава и свойств сыра
Определение степени зрелости сыра по М. И. Шиловичу
Изучение микроструктуры сыра
Лабораторные работы к главе 9
Контроль сливок
Контроль состава и свойств масла
Определение консистенции, структуры и фальсификации масла
Лабораторные работы к главе 10
Определение термоустойчивости молока
Контроль состава и свойств молочных консервов и ЗЦМ
Приложения
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель
Штрихкод:   9785988791447
Аудитория:   Для специалистов
Бумага:   Офсет
Масса:   485 г
Размеры:   217x 145x 29 мм
Тираж:   300
Литературная форма:   Учебно-практическое пособие
Тип иллюстраций:   Черно-белые
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить