Технология приготовления пищи. Практикум Технология приготовления пищи. Практикум Практикум является частью учебно-методического комплекта по профессии 260807.01 \"Повар, кондитер\". Представлены технологические задачи по всем темам учебной программы дисциплины \"Технология приготовления пищи\", приведены методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ по отработке технологии приготовления разных блюд. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 \"Повар, кондитер\" в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Academia 978-5-7695-8845-7
723 руб.
Russian
Каталог товаров

Технология приготовления пищи. Практикум

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Практикум является частью учебно-методического комплекта по профессии 260807.01 "Повар, кондитер". Представлены технологические задачи по всем темам учебной программы дисциплины "Технология приготовления пищи", приведены методика, алгоритмы и образцы их решения, а также подробно описаны содержание и методика проведения лабораторных работ по отработке технологии приготовления разных блюд. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 "Повар, кондитер" в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.
Отрывок из книги «Технология приготовления пищи. Практикум»
Предисловие


В настоящее время на предприятиях общественного питания,
особенно малых, которые получают все большее распространение,
нет четкого разграничения функций повара и технолога. И технолог,
и повар должны уметь рассчитать требующееся количество
продуктов (сырья) для приготовления блюд, кулинарных и кондитерских
изделий, а также определить, сколько порций готового изделия
можно приготовить из имеющихся продуктов. При подобных
расчетах необходимо руководствоваться сборниками рецептур
[11…14], где указаны нормы закладки продуктов по рецептурам
и даны таблицы, определяющие количество отходов и потерь
при холодной и тепловой обработке продуктов, а также нормы
взаимозаменяемости продуктов.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны
на использование стандартных продуктов определенных
кондиций. При использовании стандартных продуктов других кондиций
или способов промышленной обработки, отличающихся от
предусмотренных в рецептурах, норму вложения продуктов определяют
в соответствии с таблицами, приведенными в сборниках
рецептур. Следовательно, существуют следующие основные типы
технологических задач для расчета:
1) количества отходов и потерь;
2) массы нетто полуфабриката или готового изделия;
3) массы брутто продуктов;
4) количества порций готовых изделий, которое можно получить
из имеющихся продуктов.
Повар или технолог на предприятии питания должен уметь,
читая табличные данные, сформулировать стоящую перед ним
технологическую задачу и определить, сколько продуктов потребуется
для приготовления нужного количества блюд, сколько
порций того или иного блюда можно приготовить из имеющихся
продуктов, какие продукты выписать дополнительно к имеющимся
и т. п.
В разд. I содержится описание методики расчетов, которые необходимы
на различных этапах приготовления кулинарной продукции,
а также образцы решения типичных задач и выполнения
типичных заданий.
В разд. II приводятся сами задачи и практические задания, которые
преподаватель может использовать как в обучающих целях,
так и для контроля знаний учащихся.
В разд. III представлены 25 лабораторных работ, последовательное
расположение которых связано с нарастающей сложностью
приготовления рассматриваемых в них блюд. Три лабораторные
работы даны в качестве примера приготовления блюд лечебного
питания и блюд с пониженной калорийностью. В настоящее время
повар должен знать технологию приготовления подобных
блюд. Все лабораторные работы разработаны по единому плану и
могут быть использованы преподавателем при составлении рабочих
программ по дисциплине «Технология приготовления пищи».
На иллюстрациях цветной вклейки приводятся варианты
оформления некоторых блюд.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
Предисловие............................................................................................................. 4
Раздел I. Методика расчетов при решении технологических
задач......................................................................................................................................... 6
Глава 1. Расчет массы отходов и потерьпри механической
кулинарной обработке продуктов....................................................... 7
1.1. Методика расчета массы отходов при механической кулинарной
обработке продуктов....................................................................................... 7
1.1.1. Общая схема расчета массы отходов............................................... 7
1.1.2. Методика расчета массы нетто......................................................... 8
1.1.3. Методика расчета массы брутто....................................................... 9
1.1.4. Решение задач на определение массы нетто или брутто
другим способом................................................................................. 9
1.2. Расчеты при механической кулинарной обработке овощей.................. 10
1.2.1. Расчет массы отходов........................................................................ 11
1.2.2. Расчет массы нетто............................................................................ 11
1.2.3. Расчет массы брутто.......................................................................... 12
1.3. Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы...................... 12
1.3.1. Расчет количества отходов............................................................... 13
1.3.2. Расчет массы нетто или полуфабрикатов...................................... 13
1.3.3. Расчет массы брутто.......................................................................... 14
1.4. Расчеты при механической кулинарной обработке мяса
и мясопродуктов............................................................................................. 15
1.4.1. Расчет количества отходов............................................................... 16
1.4.2. Расчет выхода частей туши и массы нетто.................................... 16
1.4.3. Расчет массы брутто.......................................................................... 17
1.5. Расчеты при механической кулинарной обработке
сельскохозяйственной птицы...................................................................... 18
1.5.1. Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь............................. 19
1.5.2. Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых
обработанных субпродуктов........................................................... 19
1.5.3. Расчет массы брутто.......................................................................... 20
Глава 2. Методика расчета выхода продуктов при их тепловой
кулинарной обработке......................................................................... 21
2.1. Методика расчета массы выхода готовых изделий при тепловой
кулинарной обработке.................................................................................. 22
2.2. Методика расчета массы брутто при тепловой кулинарной
обработке................................................................................................................ 23
298
2.3. Определение массы готового изделия или массы брутто
нетрадиционным способом.......................................................................... 24
2.4. Расчет выхода готовых изделий при тепловой обработке
продуктов......................................................................................................... 25
2.5. Расчет массы брутто при тепловой обработке продуктов...................... 26
Глава 3. Расчет заданного количества порций блюд при технологических
процессах приготовления кулинарной продукции........................ 27
3.1. Методика расчета массы брутто сырья для приготовления
кулинарной продукции................................................................................. 27
3.2. Расчеты при варке супов............................................................................... 30
3.2.1. Расчет количества продуктов для приготовления супов............ 30
3.2.2. Расчет количества порций супов из имеющихся
продуктов............................................................................................ 32
3.3. Расчеты для приготовления соусов............................................................. 33
3.3.1. Расчет количества продуктов для приготовления соусов........... 33
3.3.2. Расчет количества порций соусов из имеющихся
продуктов............................................................................................ 34
3.4. Расчеты для приготовления блюд и гарниров из круп,
макаронных изделий и бобовых................................................................. 35
3.4.1. Расчеты для приготовления блюд из круп, макаронных
изделий и бобовых............................................................................ 36
3.4.2. Расчеты для приготовления гарниров из круп,
макаронных изделий и бобовых.................................................... 37
3.4.3. Определение вместимости посуды для приготовления блюд
и гарниров из круп............................................................................ 39
3.5. Расчеты для приготовления блюд и гарниров из овощей....................... 41
3.5.1. Расчеты для приготовления овощных блюд................................. 41
3.5.2. Расчеты для приготовления гарниров из овощей........................ 44
3.6. Расчеты для приготовления горячих блюд из рыбы, мяса
и сельскохозяйственной птицы................................................................... 47
3.6.1. Общие правила составления рецептуры на блюда из рыбы,
мяса и птицы...................................................................................... 47
3.6.2. Расчеты для приготовления горячих блюд из рыбы.................... 47
3.6.3. Расчеты для приготовления горячих блюд из мяса
и мясопродуктов................................................................................ 51
3.6.4. Расчеты для приготовления горячих блюд
из сельскохозяйственной птицы.................................................... 55
3.7. Расчеты для приготовления блюд из яиц и творога................................. 60
3.7.1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд
из яиц и творога................................................................................. 60
3.7.2. Расчет числа порций блюд из имеющихся продуктов................ 61
3.8. Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок
из рыбных гастрономических товаров...................................................... 62
3.8.1. Виды промышленной разделки рыбных гастрономических
товаров................................................................................................ 62
3.8.2. Расчет количества продуктов для приготовления холодных
блюд и закусок................................................................................... 62
299
3.8.3. Расчет выхода готовых изделий из гастрономических
товаров................................................................................................ 63
3.8.4. Расчет числа порций холодных блюд и закусок
из имеющихся продуктов................................................................ 63
3.9. Расчеты для приготовления сладких блюд и напитков............................ 64
3.9.1. Расчет количества продуктов для приготовления сладких
блюд и напитков................................................................................ 64
3.9.2. Расчет числа порций сладких блюд и напитков
из имеющихся продуктов................................................................ 65
Глава 4. Технологические процессы приготовления мучных блюд,
кулинарных и кондитерских изделий............................................... 67
4.1. Рецептуры на мучные, кулинарные и кондитерские изделия................ 67
4.2. Расчет количества продуктов для приготовления мучных блюд........... 68
4.3. Расчет количества продуктов для приготовления мучных
кулинарных и кондитерских изделий........................................................ 70
4.4. Расчет числа порций мучных блюд, кулинарных
и кондитерских изделий из имеющихся продуктов................................ 72
Раздел II. Задачи и задания для практических работ............................ 73
Задачи к главе 1. Механическая кулинарная обработка продуктов.......... 74
1.2. Расчеты при механической кулинарной обработке овощей.................. 74
1.2.1. Расчет массы отходов........................................................................ 74
1.2.2. Расчет массы нетто............................................................................ 75
1.2.3. Расчет массы брутто.......................................................................... 75
1.3. Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы...................... 76
1.3.1. Расчет количества отходов............................................................... 76
1.3.2. Расчет массы нетто или полуфабрикатов...................................... 77
1.3.3. Расчет массы брутто.......................................................................... 78
1.4. Расчеты при механической кулинарной обработке мяса
и мясопродуктов............................................................................................. 79
1.4.1. Расчет количества отходов............................................................... 79
1.4.2. Расчет выхода частей туши и массы нетто.................................... 80
1.4.3. Расчет массы брутто.......................................................................... 81
1.5. Расчеты при механической кулинарной обработке
сельскохозяйственной птицы...................................................................... 81
1.5.1. Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь............................. 81
1.5.2. Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых
обработанных субпродуктов........................................................... 82
1.5.3. Расчет массы брутто.......................................................................... 83
Задачи к главе 2. Тепловая кулинарная обработка продуктов.................... 85
2.4. Расчет выхода готовых изделий при тепловой кулинарной
обработке продуктов..................................................................................... 85
2.5. Расчет массы брутто при тепловой кулинарной обработке
продуктов......................................................................................................... 86
300
Задачи к главе 3. Технологические процессы приготовления кулинарной
продукции............................................................................................... 88
3.2. Расчеты при варке супов............................................................................... 88
3.2.1. Расчет количества продуктов для приготовления супов............ 88
3.2.2. Расчет числа порций супов из имеющихся продуктов................ 89
3.3. Расчеты для приготовления соусов............................................................. 90
3.3.1. Расчет количества продуктов для приготовления соусов........... 90
3.3.2. Расчет числа порций соусов из имеющихся продуктов.............. 90
3.4. Расчеты для приготовления блюд и гарниров из круп,
макаронных изделий и бобовых................................................................. 91
3.4.1. Расчеты для приготовления блюд из круп, макаронных
изделий и бобовых............................................................................ 91
3.4.2. Расчеты для приготовления гарниров из круп,
макаронных изделий и бобовых.................................................... 93
3.4.3. Определение вместимости посуды для приготовления блюд
и гарниров из круп............................................................................ 94
3.5. Расчеты для приготовления блюд и гарниров из овощей....................... 95
3.5.1. Расчеты для приготовления овощных блюд................................. 95
3.5.2. Расчеты для приготовления гарниров из овощей........................ 97
3.6. Расчеты для приготовления горячих блюд из рыбы, мяса
и сельскохозяйственной птицы................................................................... 98
3.6.2. Расчеты для приготовления горячих блюд из рыбы.................... 98
3.6.3. Расчеты для приготовления горячих блюд из мяса
и мясопродуктов.............................................................................. 100
3.6.4. Расчеты для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной
птицы............................................................................... 102
3.7. Расчеты для приготовления блюд из яиц и творога............................... 104
3.7.1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд
из яиц и творога............................................................................... 104
3.7.2. Расчет числа порций блюд из имеющихся
продуктов.......................................................................................... 105
3.8. Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок......................... 105
3.8.2. Расчет количества продуктов для приготовления
холодных блюд и закусок............................................................... 105
3.8.3. Расчет выхода готовых изделийиз гастрономических
товаров.............................................................................................. 107
3.8.4. Расчет числа порций холодных блюд и закусок
из имеющихся продуктов.............................................................. 108
3.9. Расчеты для приготовления сладких блюд и напитков.......................... 109
3.9.1. Расчет количества продуктовдля приготовления сладких
блюд и напитков.............................................................................. 109
3.9.2. Расчет числа порций сладких блюд и напитков
из имеющихся продуктов.............................................................. 109
Задачи к главе 4. Технологические процессы приготовления
мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.................. 111
4.2. Расчет количества продуктов для приготовления мучных блюд......... 111
301
4.3. Расчет количества продуктов для приготовления мучных
кулинарных и кондитерских изделий...................................................... 111
4.4. Расчет числа порций мучных блюд, кулинарных
и кондитерских изделий из имеющихся продуктов.............................. 112
Раздел III. Лабораторные работы.......................................................................... 114
Глава 5. Подготовка и порядок проведения
лабораторных работ............................................................................ 114
5.1. Подготовка к проведению лабораторных работ..................................... 114
5.2. Порядок проведения и перечень предлагаемых лабораторных
работ............................................................................................................... 115
Глава 6. Выполнение лабораторных работ при подготовке различных
видов блюд............................................................................................ 122
Лабораторная работа № 1. Заправочные супы..................................... 123
Лабораторная работа № 2. Блюда из круп и макаронных изделий.. 127
Лабораторная работа № 3. Блюда из овощей....................................... 132
Лабораторная работа № 4. Рыбные горячие блюда............................. 138
Лабораторная работа № 5. Мясные горячие блюда............................ 145
Лабораторная работа № 6. Блюда из яиц и творога............................. 152
Лабораторная работа № 7. Холодные блюда и закуски...................... 158
Лабораторная работа № 8. Сладкие блюда и напитки........................ 165
Лабораторная работа № 9. Изделия из дрожжевого теста................. 170
Лабораторная работа № 10. Изделия из пресного и сдобного
дрожжевого теста........................................................................... 179
Лабораторная работа № 11. Супы........................................................... 185
Лабораторная работа № 12. Рыбные горячие блюда........................... 190
Лабораторная работа № 13. Горячие блюда из отварного,
жареного и тушеного мяса............................................................ 198
Лабораторная работа № 14. Мясные национальные горячие
блюда................................................................................................. 205
Лабораторная работа № 15. Блюда из птицы........................................ 210
Лабораторная работа № 16. Холодные блюда и закуски.................... 216
Лабораторная работа № 17. Сладкие блюда......................................... 223
Лабораторная работа № 18. Изделия из песочного и сдобного
пресного теста................................................................................. 228
Лабораторная работа № 19. Изделия из бисквитного теста.............. 233
Лабораторная работа № 20. Изделия из заварного теста................... 240
Лабораторная работа № 21. Изделия из пресного слоеного
теста................................................................................................... 244
Лабораторная работа № 22. Пирожные массового спроса................ 251
Лабораторная работа № 23. Блюда диетического питания
(блок I)............................................................................................... 259
Лабораторная работа № 24. Блюда диетического питания
(блок II).............................................................................................. 264
Лабораторная работа № 25. Блюда диетического питания
блок III).............................................................................................. 268
Приложения......................................................................................................... 275
1. Акт отработки рецептуры нового или фирменного блюда
(изделия) и технологии его приготовления.................................................... 275
2. Инвентарь учебной лаборатории................................................................. 276
3. Нормы взаимозаменяемости продуктов
при приготовлении блюд................................................................................... 281
Список литературы............................................................................................. 296
Аудитория:   Для специалистов
Бумага:   Офсет
Масса:   360 г
Размеры:   217x 145x 15 мм
Тираж:   2 000
Литературная форма:   Практикум, Учебное пособие
Тип иллюстраций:   Без иллюстраций
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить