Микробиология, физиология питания, санитария Микробиология, физиология питания, санитария Данный учебник может быть использован при изучении предметов \"Микробиология, санитария и гигиена\", \"Физиология питания\" и является частью учебно-методического комплекта по специальности \"Технология продукции общественного питания\". Рассмотрены значение питания в жизни человека, строение и химический состав белков, жиров, углеводов и их пищевая ценность, энергетическая ценность пищи и энергетический обмен в организме человека, характеристики витаминов и минеральных веществ, их функции и источники поступления в организм. Даны рекомендации по питанию человека в современных условиях, в различные периоды его жизни, соблюдению гигиены на предприятиях общественного питания, пользованию \"модными\" диетами. Приведены сведения по основам общей микробиологии, причинам возникновения и профилактики пищевых отравлений, о порядке обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания. Учебник может быть использован при изучении общепрофессиональных дисциплин ОП.01 \"Микробиология, санитария и гигиена\", ОП.02 \"Физиология питания\" в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 \"Технология продукции общественного питания\". Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Академия, Academia 978-5-7695-9101-3
822 руб.
Russian
Каталог товаров

Микробиология, физиология питания, санитария

Микробиология, физиология питания, санитария
Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Данный учебник может быть использован при изучении предметов "Микробиология, санитария и гигиена", "Физиология питания" и является частью учебно-методического комплекта по специальности "Технология продукции общественного питания". Рассмотрены значение питания в жизни человека, строение и химический состав белков, жиров, углеводов и их пищевая ценность, энергетическая ценность пищи и энергетический обмен в организме человека, характеристики витаминов и минеральных веществ, их функции и источники поступления в организм. Даны рекомендации по питанию человека в современных условиях, в различные периоды его жизни, соблюдению гигиены на предприятиях общественного питания, пользованию "модными" диетами. Приведены сведения по основам общей микробиологии, причинам возникновения и профилактики пищевых отравлений, о порядке обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятиях общественного питания. Учебник может быть использован при изучении общепрофессиональных дисциплин ОП.01 "Микробиология, санитария и гигиена", ОП.02 "Физиология питания" в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 "Технология продукции общественного питания". Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Отрывок из книги «Микробиология, физиология питания, санитария»
1.1. ПРИНЦИПЫ И ПРАВИЛА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь чело-
века невозможна без полноценного питания. Человеку дано не
очень много естественных возможностей для поддержания и со-
вершенствования здорового образа жизни. Физкультура и спорт,
правильный режим труда (учебы) и отдыха, рациональное пита-
ние — вот и все составляющие здорового образа жизни. Ни одной
из них не следует пренебрегать.
Для России, как и для всех стран мира, как развитых, так и раз-
вивающихся, характерен широкий спектр нарушений питания —
от недостаточного потребления отдельных пищевых веществ и по-
ступающей с пищей энергии до болезней, связанных с избыточным
потреблением пищи и отдельных пищевых веществ.
По оценкам ученых-медиков и специалистов по питанию, вопло-
щение в жизнь человечества принципов здорового питания позво-
лило бы значительно снизить смертность от сердечно-сосудистых
заболеваний, различных форм рака, диабета и других социально
значимых болезней. Были бы достигнуты значительные успехи в
преодолении таких недугов, как анемия, пищевая аллергия, алкого-
лизм, поражение зубов, суставов и костей.
Большое значение правильное питание имеет для роста и раз-
вития детей и подростков. Во многих странах мира после Второй
мировой войны было отмечено увеличение роста и массы тела де-
тей и подростков по сравнению с их сверстниками в 1920—1930-е гг.
Это явление называется акселерацией. Причиной акселерации яв-
ляется улучшение питания населения, в том числе и детей, а также
условий жизни.
6
Несомненно, высоко значение знаний основ здорового питания
человека для специалистов пищевой промышленности и сферы об-
щественного питания. Работники сферы общественного питания
являются своего рода «проводниками» представлений и принципов
в области питания в повседневную жизнь больших масс людей.
Принципы и правила здорового питания реализуются в реально
приготовленной и потребляемой пище.
Знакомое и привычное слово «питание» может обозначать раз-
личные явления. Наиболее простым его применением является обо-
значение акта приема человеком пищи. В более широком смысле
под питанием подразумеваются все явления, процессы и предметы,
имеющие отношение к пище и ее потреблению. Наука о пище и пи-
тании называется нутрициологией (от лат. nutritio — питание и
греч. l
Содержание
Раздел I. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
Глава 1. Значение питания в жизни человека ................................................. 5
1.1. Принципы и правила здорового питания ................................................... 5
1.2. Химический состав пищевых веществ ........................................................ 6
1.3. История и эволюция питания человека .................................................... 10
Глава 2. Белки ........................................................................................................ 12
2.1. Функции белка ............................................................................................... 12
2.2. Строение и аминокислотный состав белков ............................................ 13
2.3. Пищевая ценность белков ........................................................................... 14
2.4. Переваривание белков и всасывание аминокислот ............................... 16
2.5. Метаболизм аминокислот ............................................................................ 17
2.6. Обновление белка ......................................................................................... 18
2.7. Потребность в белке ..................................................................................... 19
Глава 3. Жиры ....................................................................................................... 24
3.1. Функции липидов .......................................................................................... 24
3.2. Строение и классификация жиров пищи ................................................. 25
3.3. Переваривание и всасывание жиров ........................................................ 31
3.4. Метаболизм липидов .................................................................................... 32
3.5. Биологическая роль незаменимых жирных кислот ................................ 32
3.6. Значение пищевых жиров и холестерина в развитии атеросклероза ........... 33
3.7. Содержание жира в пищевых продуктах ................................................. 35
Глава 4. Углеводы .................................................................................................. 41
4.1. Строение, классификация и свойства углеводов пищи ......................... 41
4.2. Пищевая ценность углеводов ...................................................................... 46
Глава 5. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен ........... 55
5.1. Энергетические затраты организма и потребность его в энергии ...... 55
5.2. Пища как источник энергии ........................................................................ 62
5.3. Баланс энергии. Регуляция массы тела...................................................... 66
Глава 6. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности .............. 71
6.1. Общая характеристика физиологической роли витаминов .................. 71
6.2. Потребность в витаминах ............................................................................ 78
6.3. Недостаточность витаминов: авитаминозы и гиповитаминозы ........... 79
6.4. Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи ...... 82
6.5. Пути профилактики недостаточности витаминов .................................. 84
Глава 7. Минеральные вещества ...................................................................... 86
7.1. Общие функции минеральных веществ ................................................... 86
7.2. Пища — источник минеральных веществ ................................................ 90
Глава 8. Физиология пищеварения и обмен веществ ................................... 96
8.1. Функции пищеварительной системы ........................................................ 96
8.2. Пищеварение во рту ..................................................................................... 97
8.3. Пищеварение в желудке .............................................................................. 98
8.4. Пищеварение в тонком кишечнике ........................................................... 98
8.5. Пищеварение в толстом кишечнике .......................................................... 99
8.6. Всасывание пищевых веществ ................................................................. 100
8.7. Обмен веществ (метаболизм) .................................................................... 100
8.8. Аппетит и голод ............................................................................................ 101
8.9. Непереносимость пищи ............................................................................. 104
Глава 9. Пищевая ценность продуктов питания .......................................... 107
9.1. Основные группы пищевых продуктов ................................................... 107
9.2. Молоко и молочные продукты .................................................................. 107
9.3. Мясные продукты и заменители мяса ..................................................... 111
9.4. Продукты из зерна ...................................................................................... 114
9.5. Овощи и фрукты .......................................................................................... 117
9.6. Жиры, масла, сахар и сладости ................................................................. 121
9.7. Вода ................................................................................................................ 122
9.8. Обогащение пищевых продуктов ............................................................ 123
9.9. Функциональные продукты ...................................................................... 125
9.10. Генетически модифицированные источники пищи ........................... 127
Глава 10. Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи ........... 130
10.1. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке ....... 130
10.2. Особенности технологии диетических блюд, обусловленные требованиями лечебного питания ... 134
Глава 11. Рациональное питание. Рекомендации по питанию современного человека ................ 142
11.1. Научное обоснование рекомендаций по питанию ............................. 142
11.2. Болезни, связанные с недостаточным питанием ................................. 148
11.3. Правила здорового питания для отдельного человека ....................... 149
11.4. Комбинация продуктов — основа структуры здорового питания ............................... 150
11.5. Правила составления меню ..................................................................... 157
Глава 12. Особенности питания в различные периоды жизни человека ................................. 164
12.1. Питание детей и подростков ................................................................... 164
12.2. Питание в пожилом возрасте .................................................................. 172
Глава 13. Мифы и предрассудки в питании. «Модные» диеты ................. 176
13.1. Причины появления «модных» диет ...................................................... 176
13.2. Анализ альтернативных представлений о питании ............................ 178
13.3. «Модные» диеты и забота о внешнем виде и фигуре ......................... 182
13.4. Вегетарианство .......................................................................................... 183
Глава 14. Пища как источник токсических и биологически активных веществ ......................... 187
14.1. Классификация вредных веществ пищи ............................................... 187
14.2. Природные компоненты пищи, оказывающие неблагоприятное действие ......................... 187
14.3. Загрязнители пищевых продуктов ......................................................... 192
Раздел II. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ
Глава 15. Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания ..................................... 199
15.1. Санитарно-гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания ...... 199
15.2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре ...................................... 206
Глава 16. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу ........ 213
16.1. Транспортирование, прием и правила хранения пищевой продукции .................................... 213
16.2. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов ..................... 216
16.3. Правила первичной обработки пищевых продуктов ......................... 228
16.4. Требования к раздаче и реализации готовых изделий ....................... 236
16.5. Санитарные требования к организации общественного питания быстрого обслуживания ................. 238
Глава 17. Основные причины возникновения и профилактика пищевых отравлений ............... 241
17.1. Классификация пищевых отравлений .................................................. 241
17.2. Общие факторы развития пищевых отравлений микробной этиологии ...................... 247
17.3. Требования к здоровью, личной гигиене персонала и соблюдению требований безопасности ........ 251
17.4. Требования к гигиеническому обучению персонала ......................... 254
17.5. Требования к дезинсекционным и дератизационным мероприятиям .......................... 256
Глава 18. Порядок обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия на предприятии общественного питания.......... 258
18.1. Требования к организации производственного контроля................. 258
18.2. Система управления качеством на пищевых объектах ...................... 263
18.3. Ответственность за несоблюдение санитарного законодательства .......................... 264
Раздел III. ОСНОВЫ ОБЩЕЙ МИКРОБИОЛОГИИ
Глава 19. Введение в общую микробиологию............................................... 267
19.1. Мир микробов ............................................................................................ 267
19.2. Цель и задачи микробиологии ................................................................ 269
Глава 20. Классификация и морфология микроорганизмов ..................... 273
20.1. Систематика и номенклатура микроорганизмов ................................ 273
20.2. Классификация и морфология бактерий .............................................. 274
20.3. Строение и классификация грибов ........................................................ 281
20.4. Строение и классификация простейших .............................................. 283
20.5. Структура и классификация вирусов .................................................... 284
20.6. Методы изучения морфологии микробов ............................................ 285
Глава 21. Физиология микробов...................................................................... 288
21.1. Физиология бактерий ............................................................................... 288
21.2. Особенности физиологии грибов и простейших ................................ 297
21.3. Физиология вирусов ................................................................................. 298
Глава 22. Генетика микробов ........................................................................... 303
22.1. Строение и репликация генома бактерий ............................................ 303
22.2. Изменчивость генома бактерий ............................................................. 304
22.3. Особенности генетики вирусов .............................................................. 306
22.4. Применение генетических методов в диагностике инфекционных болезней ........... 306
Глава 23. Экология микроорганизмов ............................................................ 308
23.1. Распространение микробов в окружающей среде .............................. 308
23.2. Микрофлора организма человека .......................................................... 313
23.3. Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы ........... 316
23.4. Уничтожение микробов в окружающей среде ..................................... 319
Глава 24. Учение об инфекции ......................................................................... 325
24.1. Понятие об инфекционном процессе .................................................... 325
24.2. Стадии инфекционного процесса .......................................................... 326
24.3. Свойства микроба. Понятие о патогенности и вирулентности ....... 327
24.4. Факторы патогенности микробов .......................................................... 328
24.5. Роль макроорганизма и окружающей среды ........................................ 331
24.6. Характерные особенности инфекционных болезней ........................ 331
24.7. Формы инфекционного процесса .......................................................... 332
24.8. Основы эпидемиологии инфекционных болезней ............................. 333
Приложение. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации ................................. 337
Список литературы ............................................................................................ 345
Штрихкод:   9785769591013
Аудитория:   16 и старше
Бумага:   Офсет
Масса:   415 г
Размеры:   217x 146x 20 мм
Тираж:   1 500
Литературная форма:   Учебник
Сведения об издании:   2-е издание
Тип иллюстраций:   Таблицы, Рисунки
Негабаритный груз:  Нет
Срок годности:  Нет
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить