Производственное обучение профессии "Кондитер". Часть 2 Производственное обучение профессии "Кондитер". Часть 2 Рассмотрены практические аспекты приготовления кондитерских полуфабрикатов и изделий, подготовки кондитерского сырья к производству, требования к качеству кондитерских изделий и правила их хранения. Приведены сведения о современных видах производственных заданий, интересные факты из истории некоторых кондитерских изделий. Даны ценные рекомендации по применению определенных видов сырья. Освещены вопросы охраны труда в кондитерском производстве. В части 2 рассмотрены технологические пооперационные процессы приготовления и использования в кондитерском производстве сиропов, желе, кандира, кремов, шоколада, помады, посыпок, карамели, глазури, марципана, а также изготовления разных видов пирожных и тортов. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 \"Повар, кондитер\" в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Академия, Academia 978-5-7695-9078-8
775 руб.
Russian
Каталог товаров

Производственное обучение профессии "Кондитер". Часть 2

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Рассмотрены практические аспекты приготовления кондитерских полуфабрикатов и изделий, подготовки кондитерского сырья к производству, требования к качеству кондитерских изделий и правила их хранения. Приведены сведения о современных видах производственных заданий, интересные факты из истории некоторых кондитерских изделий. Даны ценные рекомендации по применению определенных видов сырья. Освещены вопросы охраны труда в кондитерском производстве. В части 2 рассмотрены технологические пооперационные процессы приготовления и использования в кондитерском производстве сиропов, желе, кандира, кремов, шоколада, помады, посыпок, карамели, глазури, марципана, а также изготовления разных видов пирожных и тортов. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 "Повар, кондитер" в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.
Отрывок из книги «Производственное обучение профессии "Кондитер". Часть 2»
Данное учебное пособие является частью учебно-методического
комплекта по профессии «Повар, кондитер».
Учебно-методический комплект по профессии — это основная
и дополнительная литература, позволяющая освоить профессию,
получить профильные базовые знания. Комплект состоит из моду-
лей, сформированных в соответствии с учебным планом, каждый
из которых включает в себя учебник или учебное пособие и до-
полняющие его учебные издания — рабочие тетради, плакаты,
справочники и многое другое. Модуль полностью обеспечивает
изучение каждой дисциплины, входящей в учебную программу.
Все учебно-методические комплекты разработаны на основе еди-
ного подхода к структуре изложения учебного материала.
Для существенного повышения качества обучения и приближе-
ния к практической деятельности в комплект входят учебные ма-
териалы для самостоятельной работы, практикумы, пособие по
производственному обучению. Важно отметить, что разработан-
ные модули дисциплин, входящие в учебно-методический ком-
плект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использова-
ны при выстраивании учебно-методического обеспечения образо-
вательных программ обучения по смежным профессиям.
При разработке учебно-методического комплекта учитывались
требования Федерального государственного стандарта начального
профессионального образования.
Содержание
Предисловие .......................................................................................................... 4
Глава 1. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов .................... 5
1.1. Приготовление сиропов ................................................................................. 6
1.1.1. Характеристика сиропов ................................................................... 6
1.1.2. Технологический пооперационный процесс приготовления сиропа для пропитывания кондитерских изделий ...................... 7
1.1.3. Технологический пооперационный процесс приготовления кофейного сиропа....... 8
1.1.4. Технологический пооперационный процесс приготовления сиропа для глазирования (тиража)....... 8
1.1.5. Технологический пооперационный процесс приготовления сиропа инвертного................ 9
1.2. Отделочные полуфабрикаты из желе ........................................................ 10
1.2.1. Технологический пооперационный процесс приготовления желе на желатине ................... 10
1.2.2. Технологический пооперационный процесс приготовления желе на агаре ................... 10
1.2.3. Использование желе в кондитерском производстве.................. 11
1.2.4. Разновидности желе.Виды брака желе и его причины .............. 11
1.3. Украшение кондитерских изделий фруктами, ягодами и цукатами .... 12
1.4. Украшения из кандира ................................................................................. 15
1.5. Украшения из фруктово-рисовальной массы .......................................... 16
1.6. Украшения из сахарных мастик.................................................................. 18
1.6.1. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной сырцовой мастики ..... 18
1.6.2. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной молочной мастики .... 19
1.6.3. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной заварной мастики ...... 19
1.7. Украшения из сахарной пасты для моделирования ................................ 20
1.8. Изготовление цветов из мастики в стиле английской техники ............ 21
1.9. Украшения из масляного крема .................................................................. 23
1.9.1. Виды крема ......................................................................................... 23
1.9.2. Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного основного .....24
1.9.3. Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного «Новый»........ 24
1.9.4. Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Шарлотт» (основного).... 25
1.9.5. Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Глясе» ............................ 25
1.9.6. Технологический пооперационный процесс приготовления крема белкового (заварного) .... 26
1.9.7. Украшения из крема ......................................................................... 26
1.9.8. Бордюры для тортов ......................................................................... 29
1.9.9. Цветы из крема ................................................................................. 30
1.9.10. Изготовление розы из крема ........................................................ 30
1.9.11. Надписи на тортах и других изделиях ........................................ 32
1.10. Украшения из шоколада ............................................................................. 33
1.10.1. Технологический пооперационный процесс приготовления темперированного шоколада .. 34
1.10.2. Виды шоколадных украшений и технология их изготовления ............................................ 34
1.11. Украшения из помады................................................................................. 36
1.11.1. Глазирование кондитерских изделий.......................................... 36
1.11.2. Технологический пооперационный процесс приготовления сахарной основной помады .... 37
1.11.3. Технология выполнения украшений из помады ....................... 38
1.12. Украшения из посыпок ............................................................................... 39
1.12.1. Отделка изделий посыпками ........................................................ 39
1.12.2. Разновидности посыпок для украшения кондитерских изделий ................................. 40
1.13. Украшения из сливок .................................................................................. 44
1.13.1. Изготовление узоров из сливок ................................................... 44
1.13.2. Украшение сливками тортов и десертов ..................................... 45
1.13.3. Оформление торта сливками ........................................................ 46
1.14. Украшения из карамели ............................................................................. 47
1.14.1. Виды украшений из карамели ...................................................... 47
1.14.2. Технологический пооперационный процесс приготовления карамели .......................... 48
1.14.3. Формование украшений из карамели ......................................... 49
1.14.4. Пооперационный процесс приготовления лебедя из карамели ................................. 52
1.15. Украшения из атласной карамели ............................................................ 53
1.16. Украшения из марципана .......................................................................... 54
1.16.1. Технологический пооперационный процесс приготовления
марципана густого сырцовым способом ................................... 55
1.16.2. Технологический пооперационный процесс приготовления марципана заварным способом 56
1.16.3. Приготовление жидкого марципана ........................................... 57
1.16.4. Изделия и украшения из густого марципана ............................. 57
1.16.5. Лакирование шоколадных и марципановых изделий и украшений......................... 59
1.17. Украшения из глазури ................................................................................ 60
1.17.1. Технологический пооперационный процесс приготовления глазури сырцовой ..................... 60
1.17.2. Технологический пооперационный процесс приготовления глазури заварной ........................ 61
1.17.3. Изготовление украшений из глазури .......................................... 61
1.18. Гели (глазури) и термостойкие начинки .................................................. 64
1.18.1. Разновидности геля и их характеристики .................................. 65
1.18.2. Термостойкие начинки .................................................................. 65
Глава 2. Приготовление пирожных ................................................................. 67
2.1. Приготовление пирожных бисквитных нарезных со сливочным и белковым кремом ................. 67
2.1.1. Изделия для праздника .................................................................... 68
2.1.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом ......... 68
2.1.3. Технологический пооперационный процесс приготовления бисквитного пирожного с белковым кремом .................... 71
2.2. Приготовление пирожных бисквитных, глазированных помадой, с белковым кремом и фруктово-желейных .................... 73
2.2.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного, глазированного помадой, с белковым кремом ................................... 73
2.2.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного фруктово-желейного ....... 75
2.3. Приготовление пирожных бисквитных, глазированных кремом (буше) ...................................... 77
2.4. Приготовление пирожных «Песочное кольцо» и песочных, глазированных помадой .............. 79
2.4.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Песочное кольцо».. 80
2.4.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Песочное, глазированное помадой»....... 81
2.4.3. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Песочное, глазированное помадой, с кремом» ............................................................ 83
2.5. Приготовление пирожных песочных с кремом, фруктовой начинкой и белковым кремом ....... 85
2.5.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожных песочных с кремом ... 86
2.5.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожных песочных с фруктовой начинкой и кремом ............................................................................................ 87
2.6. Приготовление пирожных песочных «Корзиночка» .............................. 89
2.6.1. Виды песочных пирожных «Корзиночка» ................................... 89
2.6.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Корзиночка» .......... 89
2.6.3. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с масляным кремом и фруктовой начинкой» ....90
2.6.4. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с желе и фруктами» .......................... 92
2.6.5. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с зефирным кремом» .................................... 93
2.6.6. Оформление пирожного песочного «Корзиночка любительская» ........................................... 93
2.6.7. Оформление пирожного песочного «Корзиночка с белковым кремом» ....................... 95
2.7. Приготовление пирожных слоеных с кремом ......................................... 98
2.7.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Слойка с кремом».. 98
2.7.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Слойка, отделанная кремом» .......... 100
2.7.3. Особенности оформления пирожного «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» ............... 101
2.8. Приготовление пирожного «Слойка с яблочной начинкой» .............. 102
2.9. Приготовление пирожных слоеных «Трубочка с кремом» и «Муфточкас кремом» ................. 104
2.9.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного слоеного «Трубочка с кремом» ............. 104
2.9.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного слоеного «Муфточка с кремом» ............ 105
2.10. Приготовление пирожных «Трубочка заварная с кремом», «Трубочка с обсыпкой», «Орешек» ..................... 107
2.10.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Трубочка заварная с кремом» ............................... 107
2.10.2. Оформление пирожного «Трубочка с обсыпкой» .................. 108
2.10.3. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Орешек» ........... 108
2.11. Приготовление пирожного «Воздушное с кремом» ........................... 109
2.11.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного«Воздушное с кремом» ............... 110
2.11.2. Особенности оформления пирожного «Воздушное с кремом (двойное)» .............................. 110
2.12. Приготовление миндальных пирожных ............................................... 111
2.12.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Миндальное» ..... 111
2.12.2. Оформление миндального пирожного «Диош» ...................... 112
2.13. Приготовление крошковых пирожных ................................................. 113
2.13.1. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Картошка обсыпная» .................... 113
2.13.2. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Картошка глазированная» .................................... 114
2.13.3. Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного «Яблоко» ............... 115
Глава 3. Приготовление тортов ....................................................................... 116
3.1. Бисквитно-кремовый торт ......................................................................... 116
3.1.1. Изысканная выпечка и богатое украшение ............................... 116
3.1.2. Общие требования к приготовлению тортов ............................ 117
3.1.3. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитно-кремовый» .. 118
3.2. Бисквитный торт «Сказка» ........................................................................ 122
3.3. Бисквитные торты «Кофейный» и «Прага» ........................................... 125
3.3.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Кофейный» ........ 125
3.3.3. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Прага» ........................... 126
3.4. Приготовление тортов «Бисквитно-фруктовый», «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой начинкой» ........... 128
3.4.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитно-фруктовый» ..128
3.4.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой начинкой» ....................... 130
3.5. Приготовление тортов «Свадебный» и «Российский» ......................... 132
3.5.1. Из истории возникновения свадебных тортов ......................... 133
3.5.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта«Свадебный» .................. 133
3.5.3. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Российский» .................. 135
3.6. Приготовление тортов «Березка» и «Корзина с клубникой» .............. 137
3.6.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Березка» ........................ 137
3.6.2. Технологический пооперационный процесс приготовления фигурного торта «Корзина с клубникой» ........ 141
3.7. Приготовление песочных тортов «Ленинградский» и «Листопад» ... 142
3.7.1. Виды песочных тортов ................................................................... 143
3.7.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта песочного «Ленинградский» ............ 143
3.7.3. Технологический пооперационный процесс приготовления песочного торта «Листопад»..... 146
3.8. Приготовление песочных тортов «Песочно-фруктовый» и «Абрикотин» ...................... 148
3.8.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Песочно-фруктовый» .... 148
3.8.2. Технологический пооперационный процесс приготовления песочного торта «Абрикотин» .. 149
3.9. Приготовление торта «Песочно-кремовый» .......................................... 150
3.10. Приготовление тортов «Слоеный с кремом», «Слоеный с конфитюром», «Московская слойка» и «Спортивный» ........................... 152
3.10.1. Слоеные торты .............................................................................. 152
3.10.2. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Слоеный с кремом» ... 152
3.10.3. Приготовление торта «Слоеный с конфитюром» ................... 154
3.10.4. Приготовление торта «Московская слойка» ........................... 155
3.10.5. Приготовление торта «Спортивный» ....................................... 156
3.11. Приготовление воздушных тортов «Паутинка» и «Ярославна» ....... 157
3.11.1. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушного торта «Паутинка». 157
3.11.2. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушного торта «Ярославна» 159
3.12. Приготовление воздушно-ореховых тортов «Полет» и «Киевский» ............ 162
3.12.1. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушно-орехового торта «Полет» ......... 162
3.12.2. Технологический пооперационный процесс приготовления воздушно-орехового торта «Киевский» ......... 164
3.13. Приготовление миндальных тортов «Миндально-фруктовый» и «Крещатик» ....... 167
3.13.1. Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Миндально-фруктовый» ......... 167
3.13.2. Технологический пооперационный процесс приготовления миндального торта «Крещатик» ........ 168
Приложения ....................................................................................................... 170
1. Критерии оценок при выполнении операций инструкционно-технологических карт ........ 170
2. Пирожные на любой вкус ............................................................................. 172
3. Формы для выпекания кондитерских изделий и их использование ..... 178
4. Пирожные и торты без выпекания ............................................................. 180
Список литературы ............................................................................................ 183
Аудитория:   Для специалистов
Бумага:   Офсет
Масса:   258 г
Размеры:   216x 145x 14 мм
Тираж:   1 500
Литературная форма:   Учебное пособие
Сведения об издании:   2-е издание
Тип иллюстраций:   Фотографии черно-белые, Таблицы
Негабаритный груз:  Нет
Срок годности:  Нет
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить