Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии Приведены последние научные данные по физиологии питания человека, лечебному и лечебно-профилактическому питанию. Рассмотрены основные аспекты микробиологии пищевых продуктов, их санитарии и гигиены в свете действующих санитарных правил и норм. Учебник может быть использован при изучении общепрофессиональной дисциплины ОП.01 \"Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве\" в соответствии с ФГОС НПО для профессии 260807.01 \"Повар, кондитер\". Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Может быть, полезен работникам предприятий сферы общественного питания. Academia 978-5-7695-9268-3
554 руб.
Russian
Каталог товаров

Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии

Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии
Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Приведены последние научные данные по физиологии питания человека, лечебному и лечебно-профилактическому питанию. Рассмотрены основные аспекты микробиологии пищевых продуктов, их санитарии и гигиены в свете действующих санитарных правил и норм. Учебник может быть использован при изучении общепрофессиональной дисциплины ОП.01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве" в соответствии с ФГОС НПО для профессии 260807.01 "Повар, кондитер". Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Может быть, полезен работникам предприятий сферы общественного питания.
Отрывок из книги «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»
Введение

Учащиеся различных учебных заведений, избравшие
профессию повара, кондитера или официанта, должны
знать основы физиологии питания, микробиологии, сани-
тарно-гигиенические требования к условиям обработки
про дуктов и технологии приготовления пищи.
Физиология питания — область науки физиологии
живого организма. Она изучает влияние пищи на орга-
низм человека, устанавливает потребность человека в пи-
щевых веществах, определяет оптимальные условия пере-
варивания и усвоения пищи в организме. Овладение эти-
ми знаниями дает возможность организовать обществен-
ное питание на основе современных научных достиже-
ний. Физиология питания связана с кулинарией, ставит
перед ней конкретные задачи повышения питательной
ценности пищи в процессе ее приготовления. Данные фи-
зиологии лежат в основе товароведения пищевых продук-
тов и гигиены питания.
Микробиология — наука, изучающая строение, свой-
ства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища являет-
ся благоприятной питательной средой для развития микро-
бов, которые своим действием могут изменить свойства и
качество пищи, делая ее иногда опасной для здоровья чело-
века. Знание основ микробиологии необходимо работни-
кам общественного питания для правильного понимания
роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравле-
ний, а также для осуществления мер по их предупрежде-
нию.
Гигиена — наука, изучающая влияние различных фак-
торов внешней среды, условия жизни и труда на здоровье
человека и разрабатывающая меры профилактики заболе-
ваний, обеспечения наиболее оптимальных условий суще-
ствования, сохранения здоровья и продления жизни. Гиги-
ена питания — один из важнейших разделов гигиениче-
ской науки о рациональном питании населения. Ее задачей
является разработка научно обоснованных норм питания
человека, способов кулинарной обработки, хранения, пере-
возки и реализации продуктов.
Санитария — практическое осуществление гигиениче-
ских норм и правил. На предприятиях общественного пи-
тания она направлена на соблюдение строгого санитарного
режима в процессе хранения и транспортирования пище-
вых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслу-
живания потребителей. Твердые знания и строгое соблю-
дение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру
обслуживания населения и выпуск продукции высокого ка-
чества.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
Введение................................................................................................................... 4
ЧАСТЬ I
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
Глава 1. Пищевые вещества и их значение ..................................................... 7
1.1. Общие понятия о пищевых веществах ..................................................... 7
1.2. Белки ................................................................................................................. 7
1.3. Жиры ................................................................................................................ 9
1.4. Углеводы ......................................................................................................... 12
1.5. Витамины ........................................................................................................ 15
1.6. Минеральные вещества .............................................................................. 20
1.7. Вода ................................................................................................................. 22
Глава 2. Пищеварение и усвояемость пищи .................................................. 24
2.1. Процесс пищеварения ................................................................................. 24
2.2. Усвояемость пищи ........................................................................................ 30
Глава 3. Обмен веществ и энергии .................................................................. 31
3.1. Общее понятие об обмене веществ ......................................................... 31
3.2. Суточный расход энергии человека ......................................................... 32
Глава 4. Питание различных групп взрослого населения .......................... 36
4.1. Понятие об энергетической ценности пищи ......................................... 36
4.2. Рациональное сбалансированное питание, его нормы
и принципы ................................................................................................... 37
4.3. Альтернативные теории о питании .......................................................... 41
Глава 5. Особенности питания детей и подростков .................................... 43
5.1. Возрастные особенности и нормы питания детей
и подростков ......................................................................................................... 43
5.2. Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной
обработке блюд и режиму питания детей и подростков ............................ 47
Глава 6. Лечебное питание ................................................................................ 50
6.1. Задачи и принципы построения лечебного питания ........................... 50
6.2. Организация лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях ........................................... 53
250
6.3. Характеристика стандартных диет, применяемых
в лечебно-профилактических учреждениях ........................................... 53
6.4. Характеристика диет номерной системы ............................................... 57
6.5. Лечебно-профилактическое питание ....................................................... 63
ЧАСТЬ II
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
Глава 7. Понятие о микроорганизмах ............................................................. 67
7.1. Роль микробов в природе ........................................................................... 67
7.2. История открытия и изучения микробов ............................................... 68
Глава 8. Морфология микробов ........................................................................ 70
8.1. Виды микробов и их размеры ................................................................... 70
8.2. Бактерии, их форма, строение и размножение .................................... 70
8.3. Плесневые грибы, их форма, строение и размножение ..................... 72
8.4. Дрожжи, их форма, строение, размножение
и использование в производстве пищевых продуктов ........................ 73
8.5. Вирусы и их особенности ........................................................................... 74
Глава 9. Физиология микробов ......................................................................... 76
9.1. Состав микробов ........................................................................................... 76
9.2. Питание микробов ....................................................................................... 77
9.3. Дыхание микробов ....................................................................................... 78
Глава 10. Влияние условий внешней среды на микробы ........................... 79
10.1. Основные факторы внешней среды, влияющие
на микробы .................................................................................................. 79
10.2. Температура внешней среды ................................................................... 79
10.3. Влажность внешней среды ....................................................................... 80
10.4. Действие среды с повышенной концентрацией веществ
и различной реакцией .............................................................................. 80
10.5. Действие света и химических веществ ................................................. 81
10.6. Действие биологических факторов ........................................................ 81
Глава 11. Распространение микробов в природе ......................................... 83
11.1. Микрофлора почвы .................................................................................... 83
11.2. Микрофлора воды ...................................................................................... 84
11.3. Микрофлора воздуха ................................................................................. 84
11.4. Микрофлора тела человека ...................................................................... 85
Глава 12. Микробиология основных пищевых продуктов ......................... 87
12.1. Значение микробиологии пищевых продуктов ................................... 87
12.2. Микробиология мяса и мясопродуктов ................................................. 87
12.3. Микробиология рыбы и рыбных продуктов ........................................ 89
12.4. Микробиология стерилизованных баночных консервов .................. 90
12.5. Микробиология молока и молочных продуктов .................................. 91
12.6. Микробиология пищевых жиров ............................................................ 92
12.7. Микробиология яиц и яичных продуктов ............................................ 93
251
12.8. Микробиология овощей, плодов и продуктов
их переработки ........................................................................................... 94
12.9. Микробиология зернопродуктов ............................................................ 95
ЧАСТЬ III
ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
И ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
Глава 13. Пищевые инфекционные заболевания ......................................... 99
13.1. Общее понятие об инфекционных заболеваниях .............................. 99
13.2. Острые кишечные инфекции ................................................................ 100
13.3. Зоонозы....................................................................................................... 105
Глава 14. Пищевые отравления ...................................................................... 107
14.1. Общее понятие о пищевых отравлениях ............................................ 107
14.2. Пищевые отравления бактериального происхождения ................... 108
14.3. Микотоксикозы ......................................................................................... 112
14.4. Пищевые отравления немикробного происхождения ..................... 112
Глава 15. Глистные заболевания ..................................................................... 115
15.1. Общее понятие о глистных заболеваниях .......................................... 115
15.2. Виды глистов и характеристика гельминтозов .................................. 116
15.3. Меры предупреждения глистных заболеваний ................................. 118
ЧАСТЬ IV
ОСНОВЫ ГИГИЕНЫ И САНИТАРИИ
Глава 16. Основные сведения о гигиене и санитарии труда ................... 121
16.1. Общее понятие о гигиене труда ........................................................... 121
16.2. Рациональная организация трудового процесса ............................... 122
16.3. Улучшение условий труда на производстве ........................................ 123
16.4. Предупреждение производственного травматизма
и оказание медицинской помощи пострадавшим ............................. 124
16.5. Вредные привычки и борьба с ними ................................................... 127
16.6. Инфекционные заболевания, недопустимые у персонала
предприятий общественного питания ................................................. 129
Глава 17. Личная гигиена работников предприятий
общественного питания ............................................................... 133
17.1. Значение соблюдения правил личной гигиены ................................. 133
17.2. Санитарно-эпидемиологические требования
к содержанию тела ................................................................................... 133
17.3. Санитарно-эпидемиологические требования
к содержанию рук .................................................................................... 134
17.4. Санитарно-эпидемиологические требования
к содержанию полости рта ..................................................................... 135
17.5. Санитарно-эпидемиологические требования
к санитарной одежде ............................................................................... 135
252
17.6. Санитарный режим поведения и медицинские
обследования работников общественного питания .......................... 138
Глава 18. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству
и содержанию предприятий общественного питания ............ 142
18.1. Требования к территории предприятия общественного
питания ....................................................................................................... 142
18.2. Требования к планировке и устройству помещений ....................... 143
18.3. Требования к отделке помещений ........................................................ 152
18.4. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению,
микроклимату, вентиляции и освещению .......................................... 153
18.5. Требования к санитарному содержанию предприятий
общественного питания .......................................................................... 159
18.6. Дезинфекция и дезинфицирующие средства .................................... 160
18.7. Моющие средства для обработки помещений,
оборудования, инвентаря, посуды ........................................................ 163
18.8. Борьба с грызунами и насекомыми на предприятиях
общественного питания .......................................................................... 164
Глава 19. Санитарно-эпидемиологические требования
к оборудованию, инвентарю, инструментам,
посуде и таре ..................................................................................... 166
19.1. Требования к материалам, из которых изготовляют
оборудование, инвентарь, инструменты, посуду и тару .................. 166
19.2. Требования к технологическому оборудованию ............................... 166
19.3. Требования к мебели зала ...................................................................... 170
19.4. Требования к инвентарю и инструментам производства ............... 171
19.5. Требования к кухонной посуде и таре, их мытье
и содержание ............................................................................................. 172
19.6. Требования к столовой посуде, способы ее мытья
и содержания ............................................................................................ 175
19.7. Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным .................
состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары ................ 178
Глава 20. Санитарно-эпидемиологические требования
к транспортированию и хранению пищевых продуктов ....... 181
20.1. Требования к транспортным средствам и перевозке
пищевых продуктов ................................................................................. 181
20.2. Требования к складским помещениям и условиям
хранения пищевых продуктов .............................................................. 183
Глава 21. Санитарно-эпидемиологические требования
к кулинарной обработке пищевых продуктов
и приготовлению блюд................................................................. 188
21.1. Общие санитарно-эпидемиологические требования
к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию
рабочего места повара, кондитера........................................................ 188
21.2. Санитарно-эпидемиологические требования
к механической кулинарной обработке продуктов .......................... 191
21.3. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой
обработке пищевых продуктов и процессу приготовления
блюд ............................................................................................................. 195
21.4. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению
скоропортящихся мясных блюд и изделий ........................................ 199
21.5. Санитарно-эпидемиологические требования
к приготовлению холодных и сладких блюд ...................................... 200
21.6. Санитарно-эпидемиологические требования
к приготовлению мучных кондитерских кремовых изделий ......... 202
21.7. Санитарно-эпидемиологические требования
к производству мягкого мороженого ................................................... 205
21.8. Санитарно-эпидемиологические требования
к использованию пищевых добавок ..................................................... 206
21.9. Санитарно-эпидемиологические требования к использованию ..........
генетически модифицированных пищевых продуктов ................... 208
21.10. Санитарно-эпидемиологический контроль качества
готовой пищи........................................................................................... 209
Глава 22. Санитарно-эпидемиологические требования
к реализации готовой продукции и обслуживанию
потребителей ..................................................................................... 213
22.1. Санитарно-эпидемиологические требования
к реализации готовой продукции ......................................................... 213
22.2. Требования к обслуживанию потребителей ....................................... 217
Глава 23. Производственный контроль за соблюдением
санитарно-эпидемиологических правил
на предприятиях общественного питания ................................. 221
23.1. Организация и проведение производственного контроля ............. 221
23.2. Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических
правил на предприятиях общественного питания ........................... 224
Глава 24. Санитарно-эпидемиологический надзор
и санитарно-эпидемиологическое законодательство .............. 226
ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................. 230
1. Химический состав (г) и энергетическая ценность
(ккал) 100 г съедобной части продуктов ........................................................ 230
2. Среднесуточный набор продуктов на одного больного
в лечебно-профилактических учреждениях (приказ
Министерства здравоохранения от 5 августа 2003 г. № 330) .................... 232
3. Рационы лечебно-профилактического питания (из постановления
Министерства труда и социального развития Российской Федерации
от 31 марта 2003 г. № 14) .................................................................................. 234
4. Условия хранения, срок годности особо скоропортящихся
и скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С (СанПиН
2.3.2.1324—03) ..................................................................................................... 239
Список литературы ............................................................................................ 247
Штрихкод:   9785769592683
Аудитория:   Для специалистов
Бумага:   Офсет
Масса:   210 г
Размеры:   217x 145x 13 мм
Тираж:   3 000
Литературная форма:   Учебник
Тип иллюстраций:   Черно-белые
Метки:  Близкие метки
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить