Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2-х частях. Часть 1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2-х частях. Часть 1 Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии \"Повар, кондитер\". Приведены контрольные вопросы, задания, кроссворды , технологические схемы, которые позволят закрепить знания, полученные при изучении технологии приготовления мучных кондитерских изделий. В части 2 рассмотрены приготовление тортов, пирожных, отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, способы их отделки, приготовление национальных кондитерских изделий, а также вопросы стандартизации и контроля за качеством кулинарной продукции, организации труда кондитера, охраны труда и противопожарных мероприятий на предприятиях общественного питания. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.08 \"Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий\" (МДК.08.01) по профессии 260807.01 \"Повар, кондитер\". Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Academia 978-5-7695-9275-1
391 руб.
Russian
Каталог товаров

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2-х частях. Часть 1

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Приведены контрольные вопросы, задания, кроссворды , технологические схемы, которые позволят закрепить знания, полученные при изучении технологии приготовления мучных кондитерских изделий. В части 2 рассмотрены приготовление тортов, пирожных, отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, способы их отделки, приготовление национальных кондитерских изделий, а также вопросы стандартизации и контроля за качеством кулинарной продукции, организации труда кондитера, охраны труда и противопожарных мероприятий на предприятиях общественного питания. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.08 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" (МДК.08.01) по профессии 260807.01 "Повар, кондитер". Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.
Отрывок из книги «Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2-х частях. Часть 1»
ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящее время на рынке представлен широкий ассортимент мучных
кондитерских изделий, отличающихся современными технологиями приготов-
ления и разнообразием используемого сырья. В связи с этим подготовка буду-
щих кондитеров требует специальных умений и знаний от выпускников, гото-
вых выйти на рынок труда.
Цель учебного пособия — помочь учащимся более углубленно изучить про-
грамму предмета «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»,
способствовать самостоятельному изучению учебного материала и тем самым
вызвать познавательный интерес к процессу обучения.
Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника Н.Г.Бутейкис
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
В части 1 рабочей тетради приведены практические задания по выполнению
технологических операций при изготовлении кондитерских изделий, дополне-
нию технологических схем, на развитие логического мышления, проведению
расчетов сырья и полуфабрикатов, включены контрольные вопросы на знание
определений терминов, тесты второго уровня и др. Материал систематизирован
с учетом последовательности изучаемых тем, классификации технологических
процессов изготовления мучных кондитерских изделий и их ассортимента.
Задания по составлению рецептур мучных кондитерских изделий предна-
значены для самостоятельных расчетов количества сырья и полуфабрикатов.
Особое внимание уделено закреплению знаний последовательности техноло-
гических процессов и соответствия кондитерских изделий органолептическим
показателям, а также возможным видам брака и решению ситуационных задач
по мерам их предупреждения.
Задания на обоснование технологических процессов, происходящих при из-
готовлении полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий, на дополнение
технологических схем способствуют развитию мышления, умению распозна-
вать степень готовности изделий.
Задания рабочей тетради составлены с учетом принципа от простого к слож-
ному.
Каждая тема заканчивается обобщающими учебный материал вопросами,
таблицами и расчетными задачами, упражнениями для самоконтроля.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
Предисловие ........................................................................................................................... 4
Введение .................................................................................................................................. 5
Глава 1. Подготовка кондитерского сырья для производства ......................................... 6
1.1. Мука и крахмал .............................................................................................................. 6
1.2. Сахар, мед, патока ......................................................................................................... 8
1.3. Яйца и яичные продукты ........................................................................................... 10
1.4. Молоко и молочные продукты .................................................................................. 11
1.5. Масло, маргарин и жиры для жаренья ................................................................... 13
1.6. Овощи, фрукты и крупы ............................................................................................ 14
1.7. Мясные и рыбные продукты ..................................................................................... 16
1.8. Разрыхлители теста ..................................................................................................... 17
1.9. Вкусовые и ароматические вещества ...................................................................... 18
1.10. Красители .................................................................................................................... 21
1.11. Пищевые добавки ...................................................................................................... 22
1.12. Орехи и мак ................................................................................................................ 24
Глава 2. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий ....................................... 25
2.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов ......................... 25
2.2. Фарши и начинки ........................................................................................................ 27
2.3. Варенье, повидло и джем ........................................................................................... 33
2.4. Цедра и цукаты ............................................................................................................ 33
2.5. Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка и желе ....................................... 34
2.6. Кремы ............................................................................................................................. 40
Глава 3. Замес теста и способы его разрыхления ............................................................. 49
3.1. Классификация теста .................................................................................................. 49
3.2. Сущность процессов, происходящих при замесе теста ...................................... 49
3.3. Способы разрыхления теста ..................................................................................... 50
Глава 4. Дрожжевое тесто и изделия из него .................................................................... 53
4.1. Процессы, происходящие при замесе и выпечке дрожжевого теста .............. 53
4.2. Дрожжевое безопарное тесто ................................................................................... 55
4.3. Дрожжевое опарное тесто ......................................................................................... 57
4.4. Разделка и выпечка теста ........................................................................................... 59
4.5. Изделия из дрожжевого теста .................................................................................. 61
4.6. Жаренье изделий в жире .......................................................................................... 72
4.7. Дрожжевое слоеное тесто ......................................................................................... 74
4.8. Блинное тесто ............................................................................................................... 76
4.9. Тесто для оладий .......................................................................................................... 78
4.10. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста ...................................... 80
Глава 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него ............................................................... 81
5.1. Тесто для блинчиков, вареников и лапши домашней .......................................... 81
5.2. Сдобное пресное тесто ............................................................................................... 84
5.3. Вафельное тесто ........................................................................................................... 86
5.4. Пряничное тесто .......................................................................................................... 88
5.5. Песочное тесто ............................................................................................................. 90
5.6. Бисквит .......................................................................................................................... 94
5.7. Заварное тесто (полуфабрикат) ................................................................................ 99
5.8. Слоеное тесто ............................................................................................................. 102
5.9. Воздушное тесто ........................................................................................................ 106
5.10. Воздушно-ореховое тесто....................................................................................... 107
5.11. Миндальное тесто .................................................................................................... 108
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить