Кулинария. Рабочая тетрадь Кулинария. Рабочая тетрадь Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии \"Повар, кондитер\". Представлены различные варианты заданий по материалу учебной программы \"Кулинария\": тестовые вопросы, вопросы со свободным ответом по разным технологическим процессам приготовления блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 \"Повар, кондитер\" в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Academia 978-5-7695-9291-1
476 руб.
Russian
Каталог товаров

Кулинария. Рабочая тетрадь

Кулинария. Рабочая тетрадь
Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Представлены различные варианты заданий по материалу учебной программы "Кулинария": тестовые вопросы, вопросы со свободным ответом по разным технологическим процессам приготовления блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие может быть использовано при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональный цикл профессии 260807.01 "Повар, кондитер" в соответствии с ФГОС НПО. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.
Отрывок из книги «Кулинария. Рабочая тетрадь»
Предисловие

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника Н. А.Анфи-
мовой «Кулинария», входящего в учебно-методический комплект, а уровень
предлагаемого материала — требованиям, предъявляемым Государственным
образовательным стандартом начального профессионального образования по
предмету «Кулинария».
В тетради представлены контрольные вопросы, тестовые задания, а также
задания по дополнению технологических схем и таблиц, задания на развитие
технического и логического мышления и т.д. Кроме того, даются практиче-
ские задания, которые можно выполнять с помощью действующего Сборни-
ка рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пи-
тания всех форм собственности (М.: Хлебпродуктинформ, 1996), называемо-
го в дальнейшем Сборником рецептур.
Выполнение некоторых заданий, носящих творческий характер, требует
работы с дополнительной литературой, авторы которой не только приводят
технологию приготовления пищи, но и обращаются к истокам кулинарии, ис-
тории создания блюд, возникновения их названий и т. д.
Вопросы и задания, помещенные в тетради, помогут учащимся лучше ус-
воить важнейшие понятия курса, осмыслить их. При выполнении одних зада-
ний учащимся необходимо дать точные и однозначные ответы, другие требу-
ют от них поиска самостоятельного ответа.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
Предисловие .................................................................................................................................. 4
Введение ......................................................................................................................................... 5
РАЗДЕЛ I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава 1. Обработка овощей и грибов ....................................................................................... 6
1.1. Обработка клубнеплодов ..................................................................................................... 6
1.2. Обработка корнеплодов ....................................................................................................... 7
1.3. Обработка капустных и луковых овощей ......................................................................... 8
1.4. Обработка плодовых овощей ............................................................................................ 10
1.5. Обработка салатных и десертных овощей ..................................................................... 11
1.6. Обработка консервированных овощей........................................................................... 11
1.7. Подготовка овощей для фарширования .......................................................................... 12
1.8. Требования к качеству. Сроки хранения ........................................................................ 13
1.9. Отходы овощей и их использование................................................................................ 13
1.10. Полуфабрикаты из овощей ............................................................................................. 14
1.11. Обработка грибов .............................................................................................................. 14
Глава 2. Обработка рыбы ......................................................................................................... 16
2.1. Механическая кулинарная обработка рыбы .................................................................. 16
2.2. Обработка чешуйчатой рыбы ........................................................................................... 17
2.3. Обработка бесчешуйчатой рыбы ..................................................................................... 19
2.4. Особенности обработки некоторых видов рыбы .......................................................... 20
2.5. Обработка (разделка) осетровой рыбы ........................................................................... 21
2.6. Приготовление рыбных полуфабрикатов ...................................................................... 22
2.7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее ........................ 23
2.8. Обработка (разделка) рыбы для фарширования ........................................................... 25
2.9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов ...................................... 25
2.10. Обработка (разделка) рыбы и использование рыбных пищевых отходов ............. 26
2.11. Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения ................................ 26
2.12. Морепродукты ................................................................................................................... 26
Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов .......................................................................... 28
3.1. Механическая кулинарная обработка мяса ................................................................... 28
3.2. Кулинарный разруб говядины .......................................................................................... 29
3.3. Приготовление мясных полуфабрикатов ....................................................................... 30
3.4. Кулинарная разделка и обвалка бараньих и свиных туш ........................................... 32
3.5. Полуфабрикаты из баранины и свинины ....................................................................... 32
3.6. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее ........................................ 33
3.7. Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее ........................ 34
3.8. Обработка костей ................................................................................................................ 36
3.9. Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий
и мясокомбинатов ............................................................................................................... 36
155
3.10. Обработка мяса диких животных .................................................................................. 36
3.11. Обработка субпродуктов.................................................................................................. 37
3.12. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса ........................ 38
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи ............................................... 41
4.1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы ...................... 41
4.2. Заправка птицы и дичи ....................................................................................................... 42
4.3. Полуфабрикаты из птицы и дичи ..................................................................................... 43
4.4. Обработка субпродуктов птицы и дичи .......................................................................... 44
4.5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи .......... 45
РАЗДЕЛ II. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки .......................................................... 46
5.1. Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки .... 46
5.2. Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки ................................ 48
Глава 6. Супы ............................................................................................................................... 51
6.1. Приготовление бульонов ................................................................................................... 51
6.2. Заправочные супы ............................................................................................................... 53
6.3. Молочные супы .................................................................................................................... 59
6.4. Супы-пюре ............................................................................................................................ 60
6.5. Прозрачные супы ................................................................................................................ 61
6.6. Холодные супы ..................................................................................................................... 62
6.7. Сладкие супы ........................................................................................................................ 63
6.8. Требования к качеству супов. Сроки хранения ............................................................ 63
Глава 7. Соусы ............................................................................................................................. 65
7.1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов ........................................ 65
7.2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные ............................................ 67
7.3. Соусы белые на мясном и рыбном бульонах ................................................................. 68
7.4. Соусы грибные ..................................................................................................................... 71
7.5. Соусы молочные .................................................................................................................. 71
7.6. Соусы сметанные ................................................................................................................ 72
7.7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси ......... 73
7.8. Соусы холодные и желе ..................................................................................................... 75
7.9. Соусы сладкие ...................................................................................................................... 77
7.10. Соусы промышленного производства и пищевые концентраты ............................. 78
7.11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения......................................................... 78
Глава 8. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий ................................................ 80
8.1. Подготовка круп к варке .................................................................................................... 80
8.2. Каши ....................................................................................................................................... 80
8.3. Блюда из каш ........................................................................................................................ 81
8.4. Требования к качеству блюд из круп ............................................................................... 83
8.5. Блюда из бобовых ................................................................................................................ 83
8.6. Блюда из макаронных изделий ......................................................................................... 84
8.7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров
из круп, бобовых и макаронных изделий ....................................................................... 86
Глава 9. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов .............................................. 87
9.1. Блюда и гарниры из вареных овощей.............................................................................. 88
9.2. Блюда из припущенных овощей ....................................................................................... 90
9.3. Блюда и гарниры из жареных овощей ............................................................................ 90
156
9.4. Блюда и гарниры из тушеных овощей ............................................................................. 93
9.5. Блюда из запеченных овощей ........................................................................................... 94
9.6. Блюда из грибов ................................................................................................................... 95
9.7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения ............................................ 96
Глава 10. Блюда из рыбы .......................................................................................................... 97
10.1. Рыба отварная .................................................................................................................... 97
10.2. Рыба припущенная ............................................................................................................ 98
10.3. Рыба жареная ..................................................................................................................... 99
10.4. Рыба запеченная .............................................................................................................. 102
10.5. Блюда из рыбной котлетной массы .............................................................................. 102
10.6. Блюда из морепродуктов ................................................................................................ 103
10.7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения .......................................... 105
Глава 11. Блюда из мяса и мясных продуктов ................................................................... 106
11.1. Варка мясных продуктов ................................................................................................ 106
11.2. Блюда из жареного мяса................................................................................................. 106
11.3. Тушеные мясные блюда ................................................................................................. 109
11.4. Запеченные мясные блюда ............................................................................................ 110
11.5. Блюда из рубленого мяса ............................................................................................... 111
11.6. Блюда из котлетной массы ............................................................................................. 112
11.7. Блюда из субпродуктов ................................................................................................... 112
11.8. Блюда из мяса диких животных.................................................................................... 113
11.9. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения ........................................... 114
Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи ............................ 115
12.1. Отварная птица ................................................................................................................ 115
12.2. Жареная птица и дичь .................................................................................................... 115
12.3. Тушеные блюда из птицы .............................................................................................. 117
12.4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения ........................... 117
Глава 13. Блюда из яиц ............................................................................................................ 119
13.1. Варка яиц ........................................................................................................................... 119
13.2. Жареные и запеченные яичные блюда ....................................................................... 120
13.3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения ............................................. 122
Глава 14. Блюда из творога .................................................................................................... 123
14.1. Холодные блюда из творога ........................................................................................... 123
14.2. Горячие блюда из творога .............................................................................................. 123
14.3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд ................................................... 124
14.4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения...................................... 125
Глава 15. Холодные блюда ..................................................................................................... 126
15.1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд............................. 126
15.2. Бутерброды ....................................................................................................................... 127
15.3. Салаты ................................................................................................................................ 128
15.4. Винегреты ......................................................................................................................... 130
15.5. Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов .................................................................. 130
15.6. Рыбные блюда и закуски ................................................................................................ 131
15.7. Мясные блюда и закуски ............................................................................................... 132
15.8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения ....................................... 133
Глава 16. Сладкие блюда ........................................................................................................ 135
16.1. Натуральные свежие фрукты и ягоды ......................................................................... 135
16.2. Приготовление компотов ............................................................................................... 135
16.3. Желированные блюда .................................................................................................... 136
16.4. Горячие сладкие блюда ................................................................................................... 138
16.5. Сладкие блюда из концентратов .................................................................................. 139
16.6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения .......................................... 140
Глава 17. Напитки .................................................................................................................... 141
17.1. Чай ...................................................................................................................................... 141
17.2. Кофе, какао, шоколад ..................................................................................................... 141
17.3. Холодные напитки ........................................................................................................... 142
Глава 18. Изделия из теста ..................................................................................................... 143
18.1. Дрожжевое тесто ............................................................................................................. 143
18.2. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке ........................................ 145
18.3. Изделия из теста .............................................................................................................. 145
18.4. Приготовление блинов и оладий .................................................................................. 146
18.5. Бездрожжевое тесто ....................................................................................................... 147
18.6. Приготовление фаршей ................................................................................................. 147
18.7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения .................................... 148
Глава 19. Лечебное питание ................................................................................................... 149
19.1. Характеристика диет ...................................................................................................... 149
19.2. Холодные диетические блюда ....................................................................................... 150
19.3. Супы ................................................................................................................................... 150
19.4. Вторые горячие блюда .................................................................................................... 151
19.5. Сладкие блюда и напитки .............................................................................................. 152
Список литературы ................................................................................................................... 153
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить