Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник Учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии \"Повар, кондитер\".
Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и полуфабрикатов, в том числе фирменных изделий из разных видов теста на предприятиях общественного питания. Учебник может быть использован при освоении профессионального модуля ПМ.08 \"Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий\" (МДК.08.01) по профессии 260807.01 \"Повар, кондитер\". Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.
Academia 978-5-7695-9483-0
972 руб.
Russian
Каталог товаров

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник

Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник
Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Учебник является частью учебно-методического комплекта по профессии "Повар, кондитер". Приведены сведения о сырье, предназначенном для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и различных полуфабрикатов, его подготовке и рациональном использовании, а также об изготовлении полуфабрикатов и готовых изделий и их отделке. Рассмотрена технология приготовления разнообразных хлебобулочных и кондитерских изделий, фаршей, кремов и полуфабрикатов, в том числе фирменных изделий из разных видов теста на предприятиях общественного питания.
Учебник может быть использован при освоении профессионального модуля ПМ.08 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" (МДК.08.01) по профессии 260807.01 "Повар, кондитер".
Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.
Отрывок из книги «Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник»
Предисловие

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью
русской национальной кухни и имеют большое значение в пита-
нии человека. Кондитерские изделия обладают привлекательным
внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются
организмом. Ежегодно производители предлагают большое коли-
чество новых кондитерских изделий, стремясь завоевать симпа-
тии потребителей и, естественно, получить прибыль.
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты обыч-
но с большим содержанием сахара. Для их приготовления исполь-
зуют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, же-
лирующие и ароматизирующие вещества и другое пищевое сырье.
Различают кондитерские изделия сахаристые (конфеты и др.) и
мучные (печенье и др.).
Мучные кондитерские изделия являются высококалорийными
благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар-песок), жиров,
белков, минеральных веществ и витаминов группы А, B, PP. Учи-
тывая повышение спроса в последнее время на низкокалорийную
пищу, в учебнике уделено особое внимание описанию мучных
кондитерских изделий пониженной калорийности.
В учебнике даны основные рецептуры из сборников рецептур,
где предусмотрено использование определенного сырья и опреде-
ленный выход изделий.
Каждый кондитерский цех утверждает свои технические усло-
вия (ТУ) на выпускаемую им продукцию. В рецептурах, создавае-
мых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть
указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси
и добавки, что создает большие возможности для расширения ас-
сортимента кондитерских изделий, который должен соответство-
вать технологическим инструкциям и картам при соблюдении са-
нитарных правил.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. Кондитер
(от лат. conditor) — мастер по изготовлению кондитерских изде-
лий. От его квалификации, профессиональных навыков, образова-
ния напрямую зависит качество приготовляемых изделий. Это до-
5
стигается не только правильно проведенным, научно обоснован-
ным технологическим процессом, но и умением использовать
природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и
художественных способностей кондитера.
Рынок труда ставит перед процессом обучения профессии кон-
дитера новые задачи. Для соответствия современным требовани-
ям специалист должен уметь планировать, квалифицированно вы-
полнять свою работу, вести переговоры с заказчиком, знать запро-
сы потребителей, изучать рынок, т. е. производить технологические
и экономические расчеты, а также повышать качество выпускае-
мой продукции.
К современному кондитеру предъявляются определенные тре-
бования. Он должен:
1) иметь начальное профессиональное образование;
2) знать рецептуры и технологию производства мучных конди-
терских и булочных изделий из разных видов теста, отделочных
полуфабрикатов;
3) знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусо-
вых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, ис-
пользуемых для изготовления различных мучных кондитерских
изделий;
4) соблюдать санитарно-гигиенические условия производства
мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро-
вания и реализации;
5) знать органолептические методы оценки качества мучных
кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и
способы устранения пороков;
6) соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и
красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, ре-
гламентируемые медико-биологическими требованиями и сани-
тарными нормами качества;
7) знать способы и приемы высокохудожественной отделки
сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготов-
ления оригинальных фигурных, заказных тортов;
8) знать методы расчета муки и других компонентов теста и
уметь применять их на практике;
9) уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред-
приятия и технологическими картами при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий;
10) знать принципы работы и правила эксплуатации технологи-
ческого оборудования, используемого при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий;
11) знать и соблюдать меры пожарной и электрической безо-
пасности;
12) соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе;
13) знать рациональную организацию труда на рабочем месте
и уметь четко планировать работу;
14) осознавать ответственность за выполняемую работу.
Профессиональное образование при условии существования
рынка труда дает обучающимся такую подготовку, которая позво-
лит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами,
смежными профессиями и знаниями, необходимыми для повыше-
ния квалификации по своей профессии.
В учебнике использованы материалы Сборника технологиче-
ских нормативов по производству мучных кондитерских и булоч-
ных изделий, а также некоторые промышленные рецептуры муч-
ных кондитерских изделий.
Рецептуры даны в граммах, указан выход готовых изделий.
В приложении 1 приведены гигиенические требования к сро-
кам годности и условиям хранения некоторых пищевых продуктов
(СанПиН 2.3.2.1324—03), а в приложении 2 дан перечень основ-
ных действующих нормативных и методических документов по
гигиене питания.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
Предисловие............................................................................................................. 4
Глава 1. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе...... 7
1.1. Охрана труда..................................................................................................... 7
1.2. Пожарная безопасность................................................................................ 11
Глава 2. Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству...... 14
2.1. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому
сырью...................................................................................................................... 14
2.2. Мука и крахмал............................................................................................... 15
2.3. Сахар-песок и его заменители, мед, патока............................................... 18
2.4. Яйца и яичные продукты............................................................................... 21
2.5. Молоко и молочные продукты..................................................................... 23
2.6. Масло сливочное, маргарин, жиры для жаренья и масла
растительные.......................................................................................................... 25
2.7. Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы........................................................ 27
2.8. Мясные и рыбные продукты........................................................................ 31
2.9. Пищевые добавки.......................................................................................... 31
2.10. Разрыхлители теста...................................................................................... 34
2.11. Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы................................... 38
2.12. Желирующие вещества.............................................................................. 43
Глава 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление
полуфабрикатов для мучных изделий.............................................................. 49
3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов,
и их расчеты........................................................................................................... 49
3.2. Фарши (начинки)............................................................................................ 53
3.2.1. Приготовление и рецептуры несладких фаршей...................... 53
3.2.2. Приготовление и рецептуры сладких начинок.......................... 57
3.3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе.............................................. 67
3.3.1. Характеристика и рецептуры сиропов........................................ 67
3.3.2. Характеристика и рецептуры помады......................................... 71
3.3.3. Характеристика и рецептуры фруктовой начинки и желе..... 74
3.4. Кремы и смеси............................................................................................... 76
3.4.1. Характеристика кремов и смесей................................................. 76
3.4.2. Приготовление и рецептуры кремов........................................... 77
Глава 4. Замешивание теста и способы его разрыхления............................. 89
4.1. Виды теста........................................................................................................ 89
4.2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании..... 89
4.3. Способы разрыхления теста........................................................................ 92
333
Глава 5. Дрожжевое тесто и изделия из него................................................... 96
5.1. Способы приготовления дрожжевого теста.............................................. 96
5.2. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании
изделий из дрожжевого теста............................................................................. 97
5.3. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка
готовых изделий.................................................................................................. 102
5.4. Приготовление дрожжевого безопарного теста
и изделий из него................................................................................................. 107
5.4.1. Приготовление дрожжевого безопарного теста..................... 107
5.4.2. Приготовление и рецептуры изделий из дрожжевого
безопарного теста.................................................................................... 109
5.5. Приготовление дрожжевого опарного теста
и изделий из него................................................................................................. 114
5.5.1. Приготовление опарного теста................................................... 114
5.5.2. Приготовление и рецептуры изделий из дрожжевого
опарного теста.......................................................................................... 118
5.6. Приготовление и рецептуры жареных изделий из теста..................... 133
5.6.1. Приготовление жареных изделий из теста.............................. 133
5.6.2. Рецептуры жареных изделий из теста....................................... 134
5.7. Приготовление дрожжевого слоеного теста
и изделий из него................................................................................................. 136
5.7.1. Приготовление дрожжевого слоеного теста............................ 136
5.7.2. Приготовление и рецептуры изделий из дрожжевого
слоеного теста.......................................................................................... 139
5.8. Приготовление блинного теста и теста для оладий
и изделий из них.................................................................................................. 141
5.8.1. Приготовление блинного теста и теста для оладий................. 141
5.8.2. Приготовление и рецептуры изделий из блинного теста
и теста для оладий................................................................................... 142
Глава 6. Бездрожжевое тесто и изделия из него........................................... 148
6.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников
и лапши домашней и изделий из него............................................................. 148
6.1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников
и лапши домашней.................................................................................. 148
6.1.2. Приготовление и рецептуры изделий из теста
для блинчиков, вареников и лапши домашней.................................. 151
6.2. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него................ 153
6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста.................................. 153
6.2.2. Приготовление и рецептуры изделий из сдобного
пресного теста.......................................................................................... 154
6.3. Приготовление вафельного теста и изделий из него............................. 160
6.3.1. Приготовление вафельного теста.............................................. 160
6.3.2. Приготовление и рецептуры изделий из вафельного
теста........................................................................................................... 162
6.4. Приготовление пряничного теста и изделий из него............................ 165
6.4.1. Приготовление пряничного теста.............................................. 165
334
6.4.2. Приготовление и рецептуры изделий из пряничного
теста........................................................................................................... 171
6.5. Приготовление песочного теста и изделий из него............................... 174
6.5.1. Приготовление песочного теста................................................. 174
6.5.2. Приготовление и рецептуры изделий из песочного теста..... 177
6.6. Приготовление бисквитного теста и изделий из него........................... 183
6.6.1. Приготовление бисквита............................................................. 183
6.6.2. Приготовление и рецептуры изделий из бисквита................. 190
6.7. Приготовление заварного теста и изделий из него............................... 195
6.7.1. Приготовление заварного теста................................................. 195
6.7.2. Приготовление и рецептуры изделий из заварного теста..... 197
6.8. Приготовление слоеного теста и изделий из него................................. 200
6.8.1. Приготовление и выпекание слоеного теста........................... 200
6.8.2. Приготовление и рецептуры изделий из слоеного теста....... 205
6.9. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста
и изделий из него................................................................................................. 210
6.9.1. Приготовление воздушного и воздушно-орехового
теста........................................................................................................... 210
6.9.2. Приготовление и рецептура печенья из воздушного
теста........................................................................................................... 212
6.10. Приготовление миндального теста и изделий из него........................ 213
6.10.1. Приготовление миндального теста.......................................... 213
6.10.2. Приготовление и рецептура изделий из миндального
теста........................................................................................................... 215
Глава 7. Украшения для пирожных и тортов................................................. 219
7.1. Украшения из крема.................................................................................... 219
7.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы,
фруктов и цукатов............................................................................................... 225
7.3. Украшения из помады, глазури и кандира............................................... 226
7.4. Украшения из сахарных мастик и марципана......................................... 229
7.5. Украшения из посыпки и шоколада.......................................................... 232
7.6. Украшения из карамели.............................................................................. 237
Глава 8. Приготовление пирожных................................................................. 241
8.1. Характеристика пирожных и требования к ним.................................... 241
8.2. Приготовление и рецептуры бисквитных пирожных........................... 242
8.2.1. Приготовление бисквитных пирожных.................................... 242
8.2.2. Рецептуры бисквитных пирожных............................................ 243
8.3. Приготовление и рецептуры песочных пирожных............................... 248
8.3.1. Приготовление песочных пирожных........................................ 248
8.3.2. Рецептуры песочных пирожных................................................ 248
8.4. Приготовление и рецептуры слоеных пирожных.................................. 254
8.4.1. Приготовление слоеных пирожных.......................................... 254
8.4.2. Рецептуры слоеных пирожных................................................... 255
8.5. Приготовление и рецептуры заварных пирожных............................... 257
8.5.1. Приготовление заварных пирожных........................................ 257
8.6. Приготовление и рецептуры воздушных пирожных............................ 259
8.7. Приготовление и рецептуры миндальных пирожных.......................... 260
8.8. Приготовление и рецептуры крошковых и десертных пирожных..... 262
Глава 9. Приготовление тортов........................................................................ 265
9.1. Характеристика тортов............................................................................... 265
9.2. Приготовление и рецептуры бисквитных тортов.................................. 266
9.3. Приготовление и рецептуры песочных тортов....................................... 275
9.4. Приготовление и рецептуры слоеных тортов......................................... 280
9.5. Приготовление и рецептуры миндальных тортов.................................. 281
9.6. Приготовление и рецептуры воздушно-ореховых тортов.................... 282
9.7. Приготовление и рецептуры воздушных тортов.................................... 283
9.8. Хранение и транспортирование пирожных и тортов........................... 284
Глава 10. Изделия пониженной калорийности............................................. 286
10.1. Характеристика кондитерских изделий пониженной
калорийности....................................................................................................... 286
10.2. Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной
калорийности....................................................................................................... 288
10.3. Приготовление и рецептуры изделий с отварными
протертыми овощами......................................................................................... 291
10.4. Приготовление и рецептуры бисквитных изделий
с фруктовыми пастами....................................................................................... 294
10.5. Приготовление и рецептуры рулетов и пирогов.................................. 295
10.6. Приготовление и рецептуры тортов и пирожных............................... 296
10.7. Приготовление и рецептуры кексов....................................................... 298
10.8. Приготовление и рецептуры коврижек, коржиков и батончиков.... 299
10.9. Приготовление тортов с применением готовых смесей
и их рецептуры.................................................................................................... 301
10.10. Приготовление и рецептуры изделий с низким
содержанием жира............................................................................................. 302
Глава 11. Приготовление и рецептуры восточных кондитерских
изделий................................................................................................................. 308
Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль над ней............ 318
12.1. Характеристика современных продуктов питания............................. 318
12.2. Методы и задачи лабораторного контроля............................................ 320
12.3. Приемы проверки сырья и готовых кондитерских изделий.............. 322
12.4. Отбор средних проб................................................................................... 323
12.5. Исследование готовых кондитерских изделий..................................... 325
Приложения......................................................................................................... 328
1. Гигиенические требования к срокам годности пищевых продуктов
при температуре хранения +4…-2 °С (СанПиН 2.3.2.1324—03)................ 328
2. Перечень основных действующих нормативных
и методических документов по гигиене питания.......................................... 329
Список литературы............................................................................................. 331
Аудитория:   Для специалистов
Бумага:   Офсет
Масса:   400 г
Размеры:   215x 145x 18 мм
Тираж:   5 000
Литературная форма:   Учебник
Сведения об издании:   12-е издание
Тип иллюстраций:   Черно-белые
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить