Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена Рассмотрены факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов, и использование их в практике хранения продовольственных товаров. Описаны биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами при развитии их на продовольственных товарах: брожение, разложение пектина, целлюлозы, жира, гниение. Academia 978-5-7695-5759-0
591 руб.
Russian
Каталог товаров

Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Рассмотрены факторы внешней среды, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов, и использование их в практике хранения продовольственных товаров. Описаны биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами при развитии их на продовольственных товарах: брожение, разложение пектина, целлюлозы, жира, гниение.
Отрывок из книги «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена»
Роль микроорганизмов в круговороте веществ
в природе
Известный специалист по изучению микроорганизмов В.Бежи-
на в одном из своих выступлений сказала: «Если бы какая-нибудь
катастрофа уничтожила на нашей планете человечество, посте-
пенно исчезло бы все, что создал человек, но природа продолжа-
ла бы существовать. Всю планету заполнила бы богатая флора и
фауна. Но если бы катастрофа коснулась только бактерий, посте-
пенно стали бы увядать и отмирать растения, а вслед за ними
погибли бы животные, включая и человека, и Земля преврати-
лась бы в бесплодную пустыню».
Выдающийся русский микробиолог В.Л.Омеленский так опи-
сал микрофлору окружающей нас среды: «Мириады микробов
населяют стихии и повсюду окружают нас. Незримо они сопут-
ствуют человеку на всем его жизненном пути, властно вторгаясь в
его жизнь то в качестве врагов, то как друзья. В громадном количе-
стве они встречаются в пище, которую мы принимаем, в воде,
которую пьем, и в воздухе, которым мы дышим. Окружающие
нас предметы, наша одежда, поверхность нашего тела, все это
буквально кишит микробами, среди которых встречаются и бо-
лезнетворные виды».
В биосфере нет такой среды, в которой не встречались бы микро-
организмы. Всюду, где есть хотя бы какие-то источники энергии,
углерода и азота, обязательно встречаются микроорганизмы, раз-
личающиеся по своим физиологическим потребностям и свой-
ствам. Именно это разнообразие, в основе которого лежит спо-
собность использовать любые, даже минимальные возможности
для своего существования, исторически обусловило вездесущность
микроорганизмов. Активная жизнедеятельность мириадов микро-
организмов, их гигантская роль в круговороте веществ в природе
имеют исключительное значение для поддержания (сохранения)
динамического равновесия всей биосферы, нарушение которого
привело бы к катастрофическим последствиям.
Изучением микроорганизмов занимается микробиология (от гр.
micros — малый, bios — жизнь, logos — учение) — одна из фунда-
ментальных биологических наук. Микробиология изучает строе-
ние, жизнедеятельность, биохимическую деятельность, законо-
мерности и условия развития микроорганизмов.
Микроорганизмы — это мельчайшие живые организмы, кото-
рые видны только под микроскопом. Размеры их так малы, что в
капле любой жидкости могут быть миллионы микроорганизмов.
Мир микроорганизмов богат и разнообразен. Подавляющее
число их является одноклеточными существами, но есть и много-
клеточные.
Микроорганизмы принимают самое активное участие в круго-
вороте в природе углерода, азота, фосфора, серы. Так, в процессе
круговорота углерода микроорганизмы постоянно обеспечивают
возврат углекислоты в атмосферу при минерализации органичес-
кого материала. При этом почвенным бактериям и грибам при-
надлежит не меньшая роль, чем фотосинтезирующим земным
растениям.
Центральное место в круговороте азота занимает аммоний —
продукт разложения белков и аминокислот, попадающих с остат-
ками животного и растительного происхождения в почву. В аэроб-
ных условиях аммоний окисляется до нитритов и нитратов бакте-
риями родов Nitrosomonas и Nitrobacter в процессе нитрификации.
Растения могут использовать как аммоний, так и нитраты. В ана-
эробных условиях бактерии переводят нитраты в молекулярный
азот, осуществляя процесс денитрификации. Но есть бактерии,
которые могут фиксировать молекулярный азот и переводить его
в аммоний. Этот процесс осуществляют как свободноживущие в
почве бактерии, например Azotobacter, так и симбиотические бак-
терии, например клубеньковые, которые называют азотфиксато-
рами.
Микроорганизмы очень широко распространены в почве, воде
и воздухе всех климатических зон. В воде бактерии найдены на
глубине 2700 м у о-ва Шпицберген, а у берегов Филиппинских
островов — на глубине 10 462 м. Бактерии могут развиваться при
давлении 600 атм, или 60 МПа (в морях), и температуре 104°С (в
горячих источниках).
Установлено, что в умеренно кислых водах бактерии живут при
температуре свыше 90 °С, а в щелочных выдерживают даже 100°С.
Микроорганизмы (бактерии и дрожжи) обнаружены в неболь-
шом антарктическом озере Дон-Жуан, вода которого содержит
высокую концентрацию солей (в 13 раз превышает концентрацию
в морской воде) и имеет низкую температуру: не замерзает даже
при температуре -24°С. Бактерии могут развиваться даже в дис-
тиллированной воде. Например, число патогенных бактерий
Pseudomonas aeruginosa в дистиллированной воде при 25 °С за 24 ч
увеличивается в 250 раз!
Бактерии, дрожжи, споры грибов обнаруживаются в воздухе.
Больше всего микроорганизмов над городами, значительно мень-
ше их над вершинами высоких гор, ледниками и морями. Напри-
мер, над Москвой на высоте 1000 м в 1 л воздуха было обнаружено
5 бактерий. Бактерии обнаруживали даже на высоте 12000 м. С уда-
лением от поверхности Земли количество микробов в атмосфере
закономерно уменьшается. В закрытых помещениях число клеток
микроорганизмов значительно больше.
В почве обитают самые разнообразные микроорганизмы: бак-
терии, грибы, водоросли и простейшие. Например, в 1 г пахот-
ной почвы находят от 1 до 20 млрд клеток микроорганизмов. По
одним сведениям, 1 га почвы населяют 4 ц бактерий, 2ѕ3 ц гри-
бов, водорослей и простейших; по другим, обрабатываемый слой
почвы на площади 1 га содержит 2ѕ5 т микроорганизмов. Больше
всего микроорганизмов в верхнем слое почвы, и число их зависит
от многих факторов. Почвенные микроорганизмы разлагают ос-
татки животных и растений до минеральных веществ, тем самым
восполняя запасы питательных веществ, необходимых для жизни
растений.
Множество микроорганизмов живет на поверхности тела, в
кишечнике человека и животных, на растениях, на пищевых про-
дуктах и на всех предметах вокруг нас. Микроорганизмы потребля-
ют самую разнообразную пищу, чрезвычайно легко приспосабли-
ваются к изменяющимся условиям жизни: теплу, холоду, недо-
статку влаги и т. п. Они очень быстро размножаются.
Использование микроорганизмов человеком
Микроорганизмы широко используются в пищевой промыш-
ленности, домашнем хозяйстве, микробиологической промыш-
ленности для получения аминокислот, ферментов, органических
кислот, витаминов и др.
К классическим микробиологическим производствам относит-
ся виноделие, пивоварение, приготовление хлеба, молочнокис-
лых продуктов и пищевого уксуса.
Например, виноделие, пивоварение и производство дрожже-
вого теста невозможны без использования дрожжей — сумчатых
грибов, широко распространенных в природе.
История индустриального производства дрожжей началась в
Голландии, где в 1870 г. была основана первая фабрика, выпус-
кавшая дрожжи. Основным видом продукции стали прессованные
дрожжи влажностью около 70%, которые могли храниться всего
несколько недель. Длительное хранение было невозможно, так как
клетки прессованных дрожжей оставались живыми, сохраняли свою
активность, что и приводило к их автолизу и гибели. Одним из
способов промышленного консервирования дрожжей стало высуши-
вание. В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка
находится в анабиотическом состоянии и может сохраняться дли-
тельное время. Первые сухие дрожжи появились в 1945 г. В 1972 г.
появилось второе поколение сухих дрожжей, так называемые ин-
стантные дрожжи. С середины 1990-х годов появилось третье поко-
ление сухих дрожжей: пекарские дрожжи Saccharomyces cereLisiae,
которые объединили достоинства инстантных дрожжей с высоко-
концентрированным комплексом специализированных хлебопе-
карных ферментов в одном продукте. Эти дрожжи позволяют не
только улучшить качество хлеба, но и активно противостоять про-
цессу черствения.
Пекарские дрожжи Saccharomyces cereLisiae используются и в
производстве этилового спирта. Виноделие использует множество
разных рас дрожжей, чтобы получить уникальную марку вина с
только ему присущими качествами.
Молочнокислые бактерии принимают участие в приготовле-
нии таких пищевых продуктов, как квашеная капуста, соленые
огурцы, маринованные маслины и множество других маринован-
ных продуктов.
Молочнокислые бактерии преобразуют сахар в молочную кис-
лоту, которая предохраняет пищевые продукты от гнилостных
бактерий. С помощью молочнокислых бактерий готовят большой
ассортимент молочнокислых продуктов, творог, сыр.
Однако многие микроорганизмы играют отрицательную роль в
жизни человека, являясь возбудителями болезней человека, живот-
ных и растений; они могут вызывать порчу пищевых продуктов,
разрушение различных материалов и т.п. Для противоборства с
такими микроорганизмами были открыты антибиотики — пени-
циллин, стрептомицин, грамицидин и др., которые являются
продуктами метаболизма грибов, бактерий и актиномицетов.
Микроорганизмы дают человеку необходимые ферменты. Так,
амилазу используют на предприятиях пищевой, текстильной, бумаж-
ной промышленности. Протеаза вызывает разложение белков в раз-
личных материалах. На Востоке протеазу из грибов применяли уже
несколько столетий назад для приготовления соевого соуса. В на-
стоящее время ее используют при производстве моющих средств.
При консервировании фруктовых соков применяют такой фермент,
как пектиназа. Микроорганизмы используют для очистки сточных
вод, переработки отходов пищевой промышленности.
При анаэробном разложении органического вещества отходов
образуется биогаз.
В последние годы появились новые производства. Из грибов
получают каротиноиды и стероиды. Бактерии синтезируют мно-
гие аминокислоты, нуклеотиды и другие реактивы для биохими-
ческих исследований.
Микробиология является быстроразвивающейся наукой, дос-
тижения которой во многом связаны с развитием физики, хи-
мии, биохимии, молекулярной биологии и др. Для успешного изу-
чения микробиологии требуется знание перечисленных наук.
Задачи современной микробиологии настолько многообразны,
что из нее выделились специализированные дисциплины, такие,
как медицинская, техническая, молекулярная, космическая, пи-
щевая и др.
В настоящем учебнике в основном рассматривается микробиология пищевых продуктов. Без знания микробиологии нельзя со-
хранить высокое качество пищевых продуктов и предотвратить
потребление продуктов, содержащих возбудители пищевых заболеваний и отравлений.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
Предисловие
Введение
Часть I
Основы микробиологии

Глава 1. Морфология микроорганизмов
1.1. Место микроорганизмов среди живых организмов
1.2. Общие свойства микроорганизмов
1.3. Бактерии (прокариоты)
1.3.1. Форма бактерий
1.3.2. Строение бактериальной клетки
1.3.3. Пигменты бактерий
1.3.4. Рост и способы размножения бактерий
1.3.5. Спорообразование бактерий
1.3.6. Классификация бактерий
1.4. Вирусы и фаги
1.5. Грибы
1.5.1. Общая характеристика грибов
1.5.2. Строение клетки грибов
1.5.3. Видоизменения мицелия грибов
1.5.4. Способы размножения грибов
1.5.5. Классификация грибов
1.5.6. Дрожжи
Глава 2. Физиология и биохимия микроорганизмов
2.1. Структура клеток микроорганизмов
2.2. Функционирование клетки как системы
2.3. Механизмы энергетического обмена клетки
2.4. Условия и физиология роста микроорганизмов
2.4.1. Условия роста
2.4.2. Физиология роста
2.5. Типы питания
Глава 3. Факторы внешней среды, влияющие на рост и развитие микроорганизмов
3.1. Физические факторы
3.1.1. Влажность среды
3.1.2. Температура
3.1.3. Лучистая энергия
3.1.4. Радиоволны
3.1.5. Ультразвук
3.2. Химические факторы
3.2.1. Реакция среды
3.2.2. Окислительно-восстановительные условия среды
3.2.3. Химические вещества, губительно действующие на микроорганизмы (антитсептики)
3.3. Физико-химические факторы
3.4. Биологические факторы
3.4.1. Формы взаимоотношений микроорганизмов
3.4.2. Антибиотики
3.4.3. Фитонциды, или антибиотики растительного происхождения
3.5. Методы хранения пищевых продуктов с использованием факторов внешней среды
Глава 4. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами
4.1. Брожение
4.1.1. Характеристика процесса брожения
4.1.2. Брожение в анаэробных условиях
4.1.3. Брожение в аэробных условиях
4.2. Разрушение древесины
4.3. Разложение жира
4.4. Процессы гниения
Глава 5. Патогенные микроорганизмы
5.1. Основные свойства патогенных микроорганизмов
5.2. Пищевые (кишечные) инфекции, вызываемые патогенными микроорганизмами
5.2.1. Основные источники инфекции
5.2.2. Характеристика инфекционного заболевания
5.2.3. Виды пищевых инфекционных заболеваний
5.3. Пищевые отравления, вызываемые патогенными микроорганизмами
5.3.1. Токсикозы
5.3.2. Токсикоинфекции
5.4. Профилактика пищевых заболеваний, вызываемых патогенными микроорганизмами

Часть II
Санитарная микробиология продовольственных товаров
Глава 6. Микробиология естественной среды обитания микроорганизмов
6.1. Санитарно-микробиологические исследования объектов окружающей среды
6.2. Микробиология почвы
6.3. Микробиология воды
6.4. Микробиология воздуха
Глава 7. Микробиология пищевых продуктов животного происхождения
7.1. Микробиология молока
7.2. Микробиология кисло-молочных продуктов
7.3. Микробиология молочных продуктов
7.3.1. Микробиология масла
7.3.2. Микробиология сыра
7.4. Микробиология мяса
7.5. Микробиология колбасных изделий
7.6. Микробиология мяса птицы
7.7. Микробиология яиц и яичных продуктов
7.7.1. Микробиология яиц
7.7.2. Микробиология яичных продуктов
7.8. Микробиология рыбы и рыбных продуктов
7.8.1. Микробиология рыбы
7.8.2. Микробиология рыбных продуктов
7.9. Микробиология морепродуктов
Глава 8. Микробиология продуктов растительного происхождения, кондитерских и кулинарных изделий
8.1. Факторы, препятствующие проникновению микроорганизмов в растения при их хранении
8.2. Микробиология свежих плодов и овощей
8.2.1. Классификация микроорганизмов плодов и овощей
8.2.2. Болезни плодов и овощей, вызываемые микроорганизмами
8.2.3. Условия хранения плодов и овощей
8.3. Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей
8.4. Микробиология зерновых продуктов
8.4.1. Микробиология зерна
8.4.2. Микробиология крупы
8.4.3. Микробиология муки
8.4.4. Микробиология хлеба
8.5. Микробиология пива
8.6. Микробиология вина
8.7. Микробиология баночных консервов
8.8. Микробиология безалкогольных напитков
8.9. Микробиология кондитерских изделий
8.10. Микробиология специй и пряностей
8.11. Микробиология кулинарных изделий
Список литературы
Штрихкод:   9785769557590
Аудитория:   18 и старше
Бумага:   Офсет
Масса:   370 г
Размеры:   215x 145x 19 мм
Оформление:   Частичная лакировка
Тираж:   1 500
Литературная форма:   Учебник
Сведения об издании:   3-е издание
Тип иллюстраций:   Черно-белые, Схемы
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить