Технология и организация производства кондитерских изделий Технология и организация производства кондитерских изделий Рассмотрена технология переработки пищевого сырья в сахарные и мучные кондитерские изделия. Приведены требования к качеству сырья при его закупке, хранении и подготовке к первичной переработке, химический состав и свойства сырья и сведения о его подверженности изменениям под влиянием теплового, механического и других видов воздействия. Изложены методика составления рецептур кондитерских изделий и требования к качеству готовой продукции и ее хранению. Во второе издание внесены исправления и дополнения, связанные с введением в действие новых ГОСТов на пищевые продукты по состоянию на 1 января 2009 года. Для студентов средних профессиональных учебных заведений. Может быть полезен студентам вузов и специалистам кондитерского производства. Академия 978-5-7695-6086-6
806 руб.
Russian
Каталог товаров

Технология и организация производства кондитерских изделий

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Рассмотрена технология переработки пищевого сырья в сахарные и мучные кондитерские изделия. Приведены требования к качеству сырья при его закупке, хранении и подготовке к первичной переработке, химический состав и свойства сырья и сведения о его подверженности изменениям под влиянием теплового, механического и других видов воздействия. Изложены методика составления рецептур кондитерских изделий и требования к качеству готовой продукции и ее хранению.
Во второе издание внесены исправления и дополнения, связанные с введением в действие новых ГОСТов на пищевые продукты по состоянию на 1 января 2009 года.

Для студентов средних профессиональных учебных заведений. Может быть полезен студентам вузов и специалистам кондитерского производства.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
От авторов

Введение

Часть 1

Организация производства кондитерских изделий

Глава 1. Кондитерские предприятия, ассортимент изделий

1.1. Современное состояние российского кондитерского производства

1.2. Организационная структура кондитерских предприятий

1.3. Общая классификация кондитерских изделий

1.4. Ассортимент сахарных кондитерских изделий

1.5. Ассортимент мучных кондитерских изделий

1.6. Нормативная документация

Глава 2. Основные виды пищевого сырья

2.1. Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве

2.2. Вода

2.3. Сахаросодержащее сырье, сахара и полисахариды

2.4. Сахарозаменители

2.5. Подсластители

2.6. Зерновые, крупяные и зернобобовые продукты

2.7. Какао-бобы

2.8. Орехи и масличные семена

2.9. Жиры и эмульгаторы

2.10. Молоко и молочные продукты

2.11. Студнеобразователи (гелеобразователи) и загустители

2.12. Плодово-ягодное и овощное сырье и полуфабрикаты

2.13. Яйца и яйцепродукты

2.14. Разрыхлители и улучшители

2.15. Пищевые волокна. Порошкообразные полуфабрикаты

Глава 3. Дополнительные виды сырья. Вспомогательные материалы. Упаковка и тара

3.1. Вкусовые продукты, пряности, ароматизаторы и подкислители

3.2. Пищевые красители

3.3. Вспомогательные материалы. Упаковка и тара

Глава 4. Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к производству

4.1. Транспортирование сырья

4.2. Прием сырья

4.3. Бестарное хранение сыпучего сырья

4.4. Бестарное хранение сырья жидкой консистенции

4.5. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Часть 2

Производство сахарных кондитерских изделий

Глава 5. Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты

5.1. Шоколадное производство: история и современное состояние

5.2. Первичная переработка какао-бобов

5.3. Приготовление сахарной пудры

5.4. Приготовление шоколадной массы и шоколада

5.6. Требования к качеству шоколада

5.7. Ассортимент шоколадных изделий и полуфабрикатов

5.8. Особенности структуры и расчета рецептуры шоколада

5.9. Производство какао-порошка

5.10. Производство шоколадной, кондитерской и жировой глазурей

5.11. Потери и отходы в шоколадном производстве

Глава 6. Карамель

6.1. Состав, рецептура и технологическая схема производства карамели

6.2. Приготовление карамельного сиропа

6.3. Приготовление карамельной массы

6.4. Приготовление начинки

6.5. Охлаждение и обработка карамельной массы

6.6. Разделка и формование карамели

6.7. Охлаждение и обработка поверхности карамели

6.8. Завертывание, фасование и упаковывание карамели

6.9. Производство карамели на механизированных линиях

6.10. Требования к качеству карамели. Потери и отходы в карамельном производстве

6.11. Условия хранения карамели

6.12. Рецептуры карамели и их расчет

Глава 7. Халва

7.1. Состав и свойства халвы

7.2. Производство тахинной (кунжутной) халвы

7.3. Производство подсолнечной халвы

7.4. Производство арахисовой халвы

7.5. Требования к качеству халвы. Потери и отходы. Условия хранения

Глава 8. Мармеладные изделия

8.1. Производство фруктово-ягодного мармелада

8.2. Производство желейного и желейно-фруктового мармелада

8.3. Фасование, завертывание, упаковывание мармелада

8.4. Требования к качеству мармелада. Потери и отходы. Условия хранения

8.5. Производство клюквы в сахарной пудре

Глава 9. Пастильные изделия

9.1. Состав и структура пастильных изделий

9.2. Производство пастилы

9.3. Производство зефира

9.4. Фасование, завертывание и упаковывание пастильных изделий

9.5. Требования к качеству пастильных изделий. Потери и отходы. Условия хранения

Глава 10. Конфеты

10.1. Характеристика и технологическая схема производства конфет

10.2. Производство помадных конфет

10.3. Производство фруктовых, желейно-фруктовых и желейных конфет

10.4. Производство молочных конфет

10.5. Производство сбивных конфет

10.6. Производство ликерных конфет

10.7. Производство кремовых конфет

10.8. Производство ореховых конфет

10.9. Производство грильяжных конфет

10.10. Производство фруктов и ягод в шоколаде

10.11. Требования к качеству конфет. Потери и отходы. Условия хранения

Глава 11. Ирис и драже

11.1. Производство ириса

11.2. Производство драже

Глава 12. Новый ассортимент и новые технологии производства сахарных кондитерских изделий

Часть 3

Производство мучных кондитерских изделий

Глава 13. Приготовление теста

13.1. Замес теста — основная операция технологической схемы производства

13.2. Роль белков муки в процессе тестообразования

13.3. Роль крахмала в процессе тестообразования

13.4. Состав и свойства кондитерского теста

13.5. Физические условия тестообразования

Глава 14. Печенье и галеты

14.1. Производство сахарного печенья

14.2. Производство затяжного печенья

14.3. Производство сдобного печенья

14.4. Производство сухого печенья — крекера

14.5. Производство галет

Глава 15. Пряники, вафли, бисквитные рулеты

15.1. Производство пряничных изделий

15.2. Изготовление вафель

15.3. Изготовление бисквитных рулетов

Глава 16. Кексы и ромовая баба

16.1. Производство кексов

16.2.Изготовление ромовой бабы

Глава 17. Пирожные и торты

17.1. Характеристика пирожных и тортов

17.2. Приготовление бисквитного полуфабриката

17.3. Приготовление песочного полуфабриката

17.4. Приготовление слоеного полуфабриката

17.5. Приготовление заварного полуфабриката

17.6. Приготовление белково-сбивного полуфабриката

17.7. Приготовление орехового полуфабриката

17.8. Приготовление сахарного и крошкового полуфабрикатов

17.9. Приготовление отделочных полуфабрикатов

17.10. Приготовление и декорирование тортов и пирожных

Глава 18. Упаковывание мучных кондитерских изделий. Потери и отходы. Условия хранения

Глава 19. Новые технологии производства и новый ассортимент мучных кондитерских изделий

Часть 4

Контроль производства и качества кондитерских изделий. Реализация кондитерской продукции

Глава 20. Гигиена труда и личная гигиена

Глава 21. Пищевая ценность и безопасность кондитерских изделий

Глава 22. Контроль качества продукции

Глава 23. Правила хранения и реализации кондитерских изделий

Глава 24. Маркетинг в кондитерском производстве

Список литературы
Аудитория:   12 лет и старше
Бумага:   Офсет
Масса:   535 г
Размеры:   217x 145x 28 мм
Тираж:   1 000
Литературная форма:   Учебник
Сведения об издании:   2-е издание
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить