Русская кухня Русская кухня Отражены основные традиции русской кухни: технология приготовления блюд, их сырьевой состав, тепловые режимы, особенности подачи. Раскрыты приемы приготовления блюд старинной и современной русской кухни, способы их оформления, использования соусов, гарниров. Приведены сведения из истории некоторых блюд, берущих начало из глубокой древности. Даны краткие справки о происхождении названий блюд, этапах появления их на русском столе, эволюции их превращения в кулинарную продукцию на современных предприятиях общественного питания. Для студентов средних профессиональных учебных заведений. Книга полезна и интересна для широкого круга читателей. Academia 978-5-7695-2939-9
715 руб.
Russian
Каталог товаров

Русская кухня

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Отражены основные традиции русской кухни: технология приготовления блюд, их сырьевой состав, тепловые режимы, особенности подачи. Раскрыты приемы приготовления блюд старинной и современной русской кухни, способы их оформления, использования соусов, гарниров. Приведены сведения из истории некоторых блюд, берущих начало из глубокой древности. Даны краткие справки о происхождении названий блюд, этапах появления их на русском столе, эволюции их превращения в кулинарную продукцию на современных предприятиях общественного питания.

Для студентов средних профессиональных учебных заведений. Книга полезна и интересна для широкого круга читателей.
Отрывок из книги «Русская кухня»
В развитии русской национальной кухни прослеживаются не-
сколько этапов.
Первый этап — древнерусская кухня, которая начала скла-
дываться еще в IX в.
Второй этап — старорусская кухня, пришедшая на смену
древнерусской. Он длился начиная с XVI в. вплоть до конца XIX в.
К этому времени окончательно сформировался русский нацио-
нальный стол, т.е. определились состав блюд, их рецептура, мето-
ды подачи к столу. Появилось много поваренных книг, которые
стали основным источником сведений о нашей национальной
кухне. Она предстала как самобытная, неповторимая, отличаю-
щаяся от других.
Третий этап сложился под влиянием иноземных кухонь,
особенно французской, которая сильно повлияла на русские рес-
торанные блюда. Из нее были позаимствованы технологии приго-
товления прозрачных бульонов и многочисленных соусов, а так-
же способы тепловой обработки продуктов. В связи с этим в меню
наряду с русскими названиями стала появляться французская,
английская, немецкая и итальянская терминология. Зачастую она
имела доминирующий характер и прочно закрепилась в учебни-
ках по кулинарии. В некоторой степени иностранная терминоло-
гия представлена и в данном учебном пособии.
Заимствуя иностранную технологию и терминологию, русские
повара не слепо копировали все, что шло из-за границы, а совер-
шенствовали технологию приготовления блюд, сохраняя при этом
набор сырьевых продуктов, свойственный рациону питания рос-
сиян. Поэтому многие кушанья, пришедшие с Запада, приобре-
тали особый, характерный для России вкус.
Таким образом, русская кухня, пройдя чрезвычайно сложный
и длительный путь развития, предстает сегодня в весьма много-
гранной форме. Современный стол не является результатом про-
стого сложения того, что было характерно для отдельных этапов
развития русской национальной кухни. Многое из того, что в про-
шлом представляло ценный кулинарный опыт, в наше время за-
быто как не представляющее особой пищевой ценности с точки
зрения физиологии питания. Именно так произошло со всевоз-
можными полужидкими болтушками, полевками, похлебками,
саломатами, солодухами, кулешами, мучными киселями. Некото-
рые из перечисленных полужидких мучных супов, тяжелых для
пищеварения, не выдержали конкуренции с заправочными овощ-
ными супами, в том числе протертыми, пришедшими из запад-
ноевропейской кухни, а также солянками, рассольниками, ок-
рошками, ботвиньями и прочими холодными супами.
Современная русская кухня — это не только набор излюблен-
ных россиянами продуктов, приправ и специй, причудливо соче-
тающихся в рецептурных композициях блюд, что придает им не-
повторимый вкус и аромат, но и огромный пласт кулинарных
технологий. В отличие от безликих кухонь многих европейских
государств, где господствуют бесчисленные пиццы и бутербро-
ды, наша кухня осталась поистине национальной и не утратила
свою первооснову, созданную в течение веков. Некоторые
специфические русские блюда — студень, щи, уха, блины, пи-
роги — вошли в международное ресторанное меню. Кухни евро-
пейских стран не знают, что такое соленья из овощей, грибов,
сладкие яства (варенье, коврижки, куличи и пр.), характерные
для русской кухни.
Используя опыт народных кулинаров, русские повара-профес-
сионалы придумали множество выпечных изделий из дрожжевого
и пресного теста, блюда из рыбы и круп, мясные и рыбные закус-
ки, которых нет ни в одной кухне мира. Неслучайно русское слово
«закуска» закрепилось в меню некоторых иностранных кухонь.
О разнообразии технологий, характерных только для русской
кухни, свидетельствует и чрезвычайно богатый ассортимент су-
повых блюд, в частности заправочных супов (щи, борщи, рас-
сольники, солянки, похлебки). Одних только щей насчитывается
свыше 60 видов, среди них щи кислые с мясом, рыбой, грибами,
суточные, зеленые и т.д. Своеобразна и группа супов, приготов-
ленных на квасе или свекольном отваре.
Приверженность к квасному, кислому отразилась и на созда-
нии квасов, в ассортименте которых содержится около трех де-
сятков видов, сильно отличающихся друг от друга. На квасе или с
добавлением кваса готовятся многие оригинальные блюда русской
кухни.
Значительную роль в формировании оригинальных технологий
сыграли не только пищевые ингредиенты, но и особенности оча-
га — русской печи, существующей уже много веков. Для приго-
товления блюд в русской печи была создана посуда особой фор-
мы, вначале керамическая (горшки), а затем и металлическая (чу-
гуны), что определило технологические особенности приготовле-
ния пищи — томление овощей в «вольном духу», тушение, запе-
кание, варку щей и других супов в тепловом режиме, когда тем-
пература уменьшается по ниспадающей кривой. Кроме того, благодаря тепловому режиму русской печи возникли своеобразные

приемы жаренья гусей, уток, кур и поросят — тушками, а мяса —
крупными кусками, а также запекания окорока целиком.
Большинство выработанных столетиями технологий и кулинар-
ных приемов бережно хранится в арсенале отечественной кулина-
рии, только вместо русской печи используются духовой шкаф
(духовка), а также новейшие виды теплового технологического
оборудования. На многих предприятиях общественного питания
первые блюда (щи из квашеной капусты, различные похлебки,
рассольники, солянки, уха) готовят и подают в керамических
горшочках. Вторые горячие блюда (поджарки из мяса с картофе-
лем, жаркое по-русски, овощи, тушенные в молочном соусе, и
т.д.) также готовят и подают по-старинному — в горшочках.
Данное учебное пособие в отличие от ранее изданных кули-
нарных книг по этой тематике не ставит своей целью подробное
описание приемов предварительной обработки сырья и продуктов. Основное внимание уделяется общим правилам приготовления блюд, тонкостям технологии каждого конкретного блюда. При
этом учитывается, что профессиональные повара в своей работе
руководствуются официальным документом — Сборником рецеп-
тур, поэтому в учебном пособии не приводятся рецептуры блюд,
за исключением забытых или малораспространенных. Особенность
этого пособия заключается также в том, что кроме общепринятой
в отечественной кулинарии профессиональной терминологии в
нем приведены традиционные для европейской кулинарной практики названия блюд, что очень важно для поваров, работающих в
современных ресторанах, кафе, трактирах.
При написании учебного пособия были использованы старинные кулинарные книги, словари поваренные и приспешничьи,
энциклопедии, а также материалы, взятые из летописей, монас-
тырских уставов и столовых обиходников, этнографических ис-
точников, «Домостроя» и других памятников письменности. Зна-
чительный объем информации получен из учебников и учебных
пособий современных авторов, список которых приведен в конце
данного издания.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
Введение

РАЗДЕЛ I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Глава 1. Классификация, общие принципы приготовления и оформления холодных блюд и закусок

1.1. Особенности русского холодного стола

1.2. Классификация холодных блюд и закусок и различия между ними

1.3. Организация производства холодных блюд и закусок

1.4. Приготовление гарниров к холодным блюдам

1.5. Приемы оформления холодных блюд и закусок

Глава 2. Приготовление и отпуск салатов и винегретов
2.1. Основные продукты, используемые для приготовления салатов и винегретов

2.2. Салаты из сырых овощей

2.3. Салаты из вареных овощей

2.4. Салаты фруктовые

2.5. Салаты мясные и рыбные

2.6. Винегреты

2.7. Порядок подачи и оформления салатов

Глава 3. Холодные мясные и рыбные блюда
3.1. Блюда ассорти

3.2. Ростбиф холодный целиком с гарниром

3.3. Тельное холодное

3.4. Закуски из сельди

Глава 4. Студни, зельцы, салтисоны, заливные

4.1. Желированные растворы

4.2. Студни из мясных продуктов

4.3. Студни и заливное из рыбных продуктов

4.4. Заливное из мясных продуктов, птицы и дичи

Глава 5. Паштеты, сыр из дичи (фромаж), галантин
5.1. Виды паштетных изделий и способы их приготовления

5.2. Паштеты, запеченные в тесте

5.3. Паштеты рыбные

5.4. Сыр из дичи (фромаж)

5.5. Галантины

РАЗДЕЛ II. ПРИПРАВЫ, ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ, ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ

Глава 6. Приправы и холодные соусы
6.1. Основные виды приправ в русской кухне

6.2. Холодные соусы

Глава 7. Заправки и маринады
7.1. Назначение заправок

7.2. Заправки на уксусе и растительном масле (салатные заправки)

7.3. Заправки горчичные

7.4. Заправки из хрена

7.5. Маринады

РАЗДЕЛ III. СУПЫ

Глава 8. Технология приготовления супов

8.1. Виды супов в классическом меню русского обеда

8.2. Бульоны для супов

8.3. Заправочные супы

Глава 9. Технология приготовления и отпуск заправочных супов
9.1. Уха

9.2. Щи

9.3. Борщи

9.4. Кальи

9.5. Рассольники

9.6. Солянки

Глава 10. Холодные супы
10.1. Виды и состав холодных супов

10.2. Тюри

10.3. Похлебки

10.4. Холодные супы на квасе и свекольном отваре

10.5. Борщи холодные, свекольники, холодники, окрошки

РАЗДЕЛ IV. БЛЮДА ИЗ МЯСА, МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ПТИЦЫ

Глава 11. Блюда из мяса

11.1. Особенности русского мясного стола

11.2. Пищевая ценность и качество мяса

11.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

11.4. Предварительная подготовка мяса к тепловой обработке. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

11.5. Мясные субпродукты

Глава 12. Тепловая кулинарная обработка мяса

12.1. Способы тепловой обработки мяса

12.2. Варка мясных продуктов

12.3. Жаренье мяса

12.4. Тушеные мясные блюда

12.5. Запеченные мясные блюда

12.6. Блюда из рубленого мяса

12.7. Блюда из субпродуктов

Глава 13. Блюда из птицы
13.1. Полуфабрикаты из птицы

13.2. Отварная и тушеная птица

13.3. Птица, приготовленная в горшочках

13.4. Жареная птица

13.5. Птица, жаренная на вертеле

13.6. Котлеты натуральные отбивные и рубленые из куриного мяса

13.7. Запеченная птица

13.8. Фаршированные изделия из кур и цыплят

Глава 14. Соусы к блюдам из мяса и мясных продуктов
14.1. Приготовление мучных пассеровок и бульона для соусов

14.2. Соус мясной красный и его производные

14.3. Соус белый на мясном бульоне и его производные

Глава 15. Особенности подачи и оформления некоторых блюд из мяса, мясных продуктов и птицы
15.1. Изделия натуральные жареные

15.2. Блюда из отварного мяса

15.3. Блюда из рубленого мяса

15.4. Блюда из птицы

15.5. Блюда из субпродуктов

РАЗДЕЛ V. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Глава 16. Механическая кулинарная обработка рыбы
16.1. Признаки свежести и доброкачественности рыбы

16.2. Первичная обработка рыбы

16.3. Приготовление рыбных полуфабрикатов

Глава 17. Тепловая кулинарная обработка рыбы
17.1. Назначение и виды тепловой обработки рыбы

17.2. Варка рыбы. Блюда из отварной рыбы

17.3. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы

17.4. Тушение рыбы. Блюда из тушеной рыбы

17.5. Жаренье рыбы. Блюда из жареной рыбы

17.6. Запеченная рыба

17.7. Блюда из рыбной котлетной массы

17.8. Фаршированная рыба

Глава 18. Соусы и гарниры к блюдам из рыбы
18.1. Соусы в традиционной русской кухне

18.2. Технология приготовления рыбных соусов

18.3. Особенности подачи и оформления блюд из рыбы

Словарь кулинарных терминов
Список литературы
Штрихкод:   9785769529399
Аудитория:   Общая аудитория
Бумага:   Офсет
Масса:   480 г
Размеры:   215x 145x 20 мм
Тираж:   4 000
Литературная форма:   Учебное пособие
Тип иллюстраций:   Черно-белые
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить