О чем Эйнштейн рассказал своему повару О чем Эйнштейн рассказал своему повару О книге Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет. Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку. Главное содержание книги составляют повседневные вопросы, на которые автор дает ответы, объясняя их с научной точки зрения, в популярной, доступной форме. В этой книге автор отвечает на более чем сотню вопросов, которые ему в течение нескольких лет задавали читатели его колонки в \"Washington post\", среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара: Почему сахар сладкий? Почему шоколад тает во рту? Как декофеинизируют кофе? Сколько алкоголя в спиртных напитках? Почему кипит вода? Почему рыба пахнет рыбой? Какая сковорода лучше всего? Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах? Зачем в крекерах эти маленькие дырочки? Фишки книги Каждый раздел построен по принципу \"вопрос-ответ\" и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других разделов. Найдя тот или иной раздел по содержанию, указателю, или по вопросу, который у вас внезапно возник, вы просто открываете книгу и читаете соответствующий раздел без необходимости овладевать целым рядом понятий, описанных в предыдущих разделах. В книге вы также найдете необычные, вкусные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы - курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть. В конце книги приводится краткий глоссарий. Почему мы решили издать эту книгу? \"Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе\",- сказал как-то основоположник молекулярной кулинарии, профессор физики из Оксфорда Николас Курти. Эта книга поможет понять, что же происходит в суфле, как делают сахар, что такое микроволновая печь и найти ответы на многие другие занимающие вас вопросы. Для кого эта книга Для тех, кто любит готовить и хочет понять природу кулинарного волшебства. Для тех, кто обладает умом исследователя и хочет не только с удовольствием съесть отбивную, но и понять, что же происходит внутри нее на сковородке. Для тех, кто хочет правильно и осознанно выбирать продукты и кухонные инструменты. От автора Наряду с недавним всплеском интереса к пище и кулинарному искусству, сейчас появилось все возрастающее желание понимать химические и физические принципы, определяющие свойства и поведение продуктов. Эта книга дает научное обоснование, как свойствам самих продуктов, так и тем инструментам, с помощью которых мы готовим пищу. Домашние повара и профессиональные шеф-повара не только готовят; сперва им необходимо приобрести нужные ингредиенты. Благодаря техническому прогрессу, сегодня производится такое огромное множество пищевых продуктов, что многие проблемы с приготовлением пищи начинаются уже в магазине. Поэтому я включил в книгу дискуссии, как о натуральных продуктах, так и о полуфабрикатах, об их происхождении, о том, из чего их производят, и о практических последствиях их использования - для повара и для потребителя. Об авторе Роберт Вольке - автор книги \"О чем Эйнштейн рассказал своему повару\" Роберт Вольке - профессор химии, известный популяризатор науки, автор колонки в Washington Post и ряда популярных книг. Манн, Иванов и Фербер 978-5-00057-233-7, 978-5-00057-442-3
577 руб.
Russian
Каталог товаров

О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
О книге
Еда является для нас чем-то обыденным, мы редко задумываемся о том, что и как мы едим, что происходит с блюдами и продуктами до того, как они появляются на нашем столе, почему одни из них нам нравятся больше, другие меньше, почему одни из них полезны, а другие нет.

Между тем каждый день на кухне случаются чудеса, которых мы не замечаем. Автор доходчиво, просто и остроумно объясняет их природу и подоплеку. Главное содержание книги составляют повседневные вопросы, на которые автор дает ответы, объясняя их с научной точки зрения, в популярной, доступной форме.

В этой книге автор отвечает на более чем сотню вопросов, которые ему в течение нескольких лет задавали читатели его колонки в "Washington post", среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара:

Почему сахар сладкий?
Почему шоколад тает во рту?
Как декофеинизируют кофе?
Сколько алкоголя в спиртных напитках?
Почему кипит вода?
Почему рыба пахнет рыбой?
Какая сковорода лучше всего?
Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах?
Зачем в крекерах эти маленькие дырочки?
Фишки книги

Каждый раздел построен по принципу "вопрос-ответ" и написан так, чтобы его можно было читать независимо от других разделов. Найдя тот или иной раздел по содержанию, указателю, или по вопросу, который у вас внезапно возник, вы просто открываете книгу и читаете соответствующий раздел без необходимости овладевать целым рядом понятий, описанных в предыдущих разделах.

В книге вы также найдете необычные, вкусные рецепты, разработанные специально для того, чтобы проиллюстрировать объясняемые принципы - курс вкусных лабораторных работ, результат которых можно просто съесть.

В конце книги приводится краткий глоссарий.

Почему мы решили издать эту книгу?
"Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе",- сказал как-то основоположник молекулярной кулинарии, профессор физики из Оксфорда Николас Курти.

Эта книга поможет понять, что же происходит в суфле, как делают сахар, что такое микроволновая печь и найти ответы на многие другие занимающие вас вопросы.

Для кого эта книга
Для тех, кто любит готовить и хочет понять природу кулинарного волшебства.

Для тех, кто обладает умом исследователя и хочет не только с удовольствием съесть отбивную, но и понять, что же происходит внутри нее на сковородке.

Для тех, кто хочет правильно и осознанно выбирать продукты и кухонные инструменты.

От автора
Наряду с недавним всплеском интереса к пище и кулинарному искусству, сейчас появилось все возрастающее желание понимать химические и физические принципы, определяющие свойства и поведение продуктов.

Эта книга дает научное обоснование, как свойствам самих продуктов, так и тем инструментам, с помощью которых мы готовим пищу.

Домашние повара и профессиональные шеф-повара не только готовят; сперва им необходимо приобрести нужные ингредиенты. Благодаря техническому прогрессу, сегодня производится такое огромное множество пищевых продуктов, что многие проблемы с приготовлением пищи начинаются уже в магазине. Поэтому я включил в книгу дискуссии, как о натуральных продуктах, так и о полуфабрикатах, об их происхождении, о том, из чего их производят, и о практических последствиях их использования - для повара и для потребителя.

Об авторе
Роберт Вольке - автор книги "О чем Эйнштейн рассказал своему повару"
Роберт Вольке - профессор химии, известный популяризатор науки, автор колонки в Washington Post и ряда популярных книг.
Отрывок из книги «О чем Эйнштейн рассказал своему повару»
Стакан сладкого чая

«Чтобы быстро подсластить чашку чая со льдом, я добавила сахарную пудру. Но она почему-то сбилась в клейкие комки. Что произошло?»

Хорошая попытка, вот только вы взяли не тот сахар.

Обыкновенный рафинированный столовый сахар гранулирован, то есть состоит из отдельных гранул или зерен, каждое из которых – кристалл чистой сахарозы. Но когда такой сахар измельчают до состояния пудры, он начинает впитывать влагу из воздуха, так как сахар гигроскопичен. Чтобы предотвратить этот процесс, производители сахарной пудры добавляют в нее около 3 % кукурузного крахмала. Именно крахмал и виноват в тех клейких комках в вашем чае – ведь он не растворяется в холодной воде.

Вам следовало бы использовать мелкий рафинированный сахар. Его используют бармены (потому что в холодных коктейлях он растворяется быстрее) и пекари (из-за этого его иногда называют «сахар-песок для мучных кондитерских изделий» или «пекарский сахар»), так как он смешивается и плавится быстрее обычного рафинированного столового сахара.
Каменной соли – да, каменному сахару – нет!

«Как размягчить коричневый сахар, который превратился в камень?»

Чтобы ответить на этот вопрос, давайте выясним, что же заставляет коричневый сахар становиться твердым?

Ответ: потеря влаги.

После того как вы открыли упаковку в первый раз, вы закрыли ее недостаточно плотно, и сахар начал высыхать, так как открытую упаковку коричневого сахара невозможно закрыть герметично. Поэтому храните сахар в герметичной таре, например в банке или контейнере.

Коричневый сахар, который продается в магазинах, состоит из кристаллов белого сахара, покрытых тонкой пленкой мелассы – той самой густой темной жидкости, что остается после выпаривания сока сахарного тростника. Из-за того, что покрытие из мелассы имеет тенденцию поглощать водяной пар, свежий коричневый сахар всегда очень мягкий. Однако в сухой среде меласса теряет влагу и затвердевает, как бы «цементируя» отдельные кристаллы в целые куски. Теперь у вас есть выбор: восстановить утраченную влагу или каким-то образом попытаться размягчить затвердевшую мелассу.


Восстановить влагу нетрудно, но для этого потребуется время. Просто упакуйте сахар в плотно закрывающийся контейнер на ночь вместе с чем-либо, что отдаст ему влагу. Для этого можно использовать что угодно: от ломтика яблока или картофеля до куска свежего хлеба и влажного полотенца или чашки с водой. Самым эффективным способом будет следующий: прежде чем положить сахар в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, накройте сахар куском пищевой пленки, положите на нее влажное бумажное полотенце и плотно закройте контейнер. Примерно через день, когда сахар станет достаточно мягким, уберите полотенце и пленку, а контейнер снова плотно закройте.

Сахар также можно размягчить в обычной духовке при температуре 120 °С за 10–20 минут. Многие кулинарные книги и журналы пишут о том, что коричневый сахар затвердевает от потери влаги (и это правда), а затем советуют разогреть его в духовке, чтобы размягчить, – как будто духовка неким волшебным образом помогает восстановить утраченную влагу. Конечно же, это не так. На самом деле жар в духовке размягчает «цемент» мелассы, который при остывании, увы, снова затвердеет.

На некоторых упаковках коричневого сахара иногда советуют поместить затвердевший сахар в микроволновую печь – это хороший совет. Разогрейте сахар в микроволновой печи (на протяжении 1–2 минут) и быстро используйте нужное количество размягченного сахара – ведь через пару минут он снова застынет.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
ОТ АВТОРА
ГЛАВА 1. Сладкая жизнь
Как связаны сахара и крахмалы? Что такое сахар-сырец? Вреден ли рафинированный сахар?
Как можно размягчить прессованный коричневый сахар? В чем разница между тростниковым и
свекловичным сахаром? Что такое патока, сорго и обработанная серой меласса? Как растворить две
чашки сахара в одной чашке воды? Что значит "карамелизовать"? Как получают кукурузный
сироп? Почему шоколад тает во рту? …И многое другое.
ГЛАВА 2. Соль земли
Какие бывают виды соли и в чем между ними разница? Почему необходимо добавлять соль в
воду до того, как варить в ней макароны? Что же такого особенного в морской соли? Что такое
кошерная соль? Может ли картофель убрать излишек соли из супа? …И многое другое.
ГЛАВА 3. Все блага жира
В чем разница между жиром и жирной кислотой?
Из-за чего могут прогоркнуть жиры? Почему масла гидрогенизируют лишь частично? Зачем
осветляют сливочное масло? Как делают кукурузное масло? Как гомогенизируют молоко? В
чем разница между ультрапастеризацией и обычной пастеризацией? …И многое другое.
ГЛАВА 4. Химические вещества на кухне
Что делают домашние фильтры для воды? В чем разница между пекарским порошком и пищевой
содой? Что прячется под названием "кислая соль"? Что такое винный камень? Что такое глютамат
натрия и действительно ли он улучшает вкус? Как делается уксус? Ядовит ли зеленый картофель?
…И многое другое.
ГЛАВА 5. На земле и в воде
Является ли недожаренный бифштекс бифштексом с кровью? Что делает мясной фарш коричневым?
Почему мясо вкуснее всего у самой кости? Как лучше всего снять жир с бульона? Как производят
разные виды ветчины? Что делает подливку комковатой и жирной? Почему рыба варится так
быстро? Почему рыба пахнет рыбой? Что такое сурими? Как лучше готовить омаров: варить на
пару или в кипящей воде? …И многое другое.
ГЛАВА 6. Лед и пламя
Что такое калория? Почему кипит вода? Почему уваривание бульона занимает столько времени?
Испаряется ли алкоголь, когда вы готовите с использованием вина? Можно ли в
действительности поджарить яйцо на тротуаре? Что лучше для гриля, древесный уголь или газ?
Как лучше всего размораживать продукты? Почему пекари раскатывают тесто на мраморе?
Может ли горячая вода замерзнуть быстрее, чем холодная? Можно ли заморозить яйца? Что такое
морозный ожог? Почему остужается горячая пища, если на нее подуть? …И многое другое.
ГЛАВА 7. Освежающие и бодрящие напитки
Правда ли, что эспрессо содержит больше кофеина, чем кофе американо? Как
декофеинируют кофе? В чем разница между чаем и отваром из трав? Почему чай, приготовленный в
микроволновой печи, не так вкусен, как заваренный обычным способом? Может ли содовая
выдохнуться в еще не открытой бутылке? Как открыть бутылку шампанского с апломбом? Почему
у некоторых винных бутылок пластиковые пробки? Сколько алкоголя в разных спиртных
напитках? "Умеренное потребление" алкоголя - это сколько? …И многое другое.
ГЛАВА 8. Эти таинственные микроволны
Что такое микроволны? Почему пище, приготовленной в микроволновой печи, перед
подачей нужно дать немного остыть? Почему микроволновые печи готовят настолько быстрее
традиционных духовок? Почему в процессе приготовления контейнер с продуктом должен
вращаться? Почему нельзя ставить металлическую посуду в микроволновую печь?
Что делает контейнер "защищенным от микроволн"? Опасно ли нагревать воду в
микроволновой печи? Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах? …И многое другое.
ГЛАВА 9. Инструменты и технологии
Почему ничего не пристает к сковороде с антипригарным покрытием? Какая сковорода
лучше всего? Влияет ли магнитная подставка на остроту ножей? В чем разница между
щеткой-помазком для выпечки и щеткой-помазком для жаркого? Как получить максимум сока из
лимона или лайма? Почему существуют отдельные мерные кружки для жидкостей и сыпучих
веществ? Как работает термометр с мгновенным измерением температуры? Как работает
скороварка? Зачем в крекерах эти маленькие дырочки? …И многое другое.
ГЛОССАРИЙ
УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ
Штрихкод:   9785000572337, 9785000574423
Аудитория:   16 и старше
Бумага:   Офсет
Масса:   526 г
Размеры:   240x 170x 18 мм
Тираж:   2 000
Литературная форма:   Учебно-справочное пособие, Популярное издание
Сведения об издании:   Переводное издание
Тип иллюстраций:   Черно-белые
Переводчик:   Артюх Владимир
Составитель:   Степанов А.
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить