Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие Книга знаменитого английского хлебопека Ришара Бертине! Бертине, открывший школу пекарей в городе Бат, уверяет, что понадобится всего четыре ингредиента: вода, мука, дрожжи и соль — и можно начинать экспериментировать. «Долгое время я жил с ощущением, что дрожжевое тесто — это очень серьезное занятие. Теперь же я совершенно перестал бояться этого дела. У меня получилось с первого раза. Печь хлеб — очень доступное и радостное занятие, потому что результат — немедленно, впечатления — сейчас же. По всему миру страстью к домашнему хлебопечению заражаются буквально миллионы людей, и я не сомневаюсь, что и у нас это занятие неминуемо станет модным, по-своему “крутым” и привлекательным для всех, кто любит экспериментировать на кухне и умеет получать от этого настоящее удовольствие». АСТ, АСТРЕЛЬ 978-5-271-24540-4, 978-5-271-33227-2
779 руб.
Russian
Каталог товаров

Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре (2)
  • Отзывы ReadRate
Книга знаменитого английского хлебопека Ришара Бертине!
Бертине, открывший школу пекарей в городе Бат, уверяет, что понадобится всего четыре ингредиента: вода, мука, дрожжи и соль — и можно начинать экспериментировать. «Долгое время я жил с ощущением, что дрожжевое тесто — это очень серьезное занятие. Теперь же я совершенно перестал бояться этого дела. У меня получилось с первого раза. Печь хлеб — очень доступное и радостное занятие, потому что результат — немедленно, впечатления — сейчас же. По всему миру страстью к домашнему хлебопечению заражаются буквально миллионы людей, и я не сомневаюсь, что и у нас это занятие неминуемо станет модным, по-своему “крутым” и привлекательным для всех, кто любит экспериментировать на кухне и умеет получать от этого настоящее удовольствие».
Отрывок из книги «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие»
Богатство, золото, "всему голова" - об этих высокопарных русских эпитетах думаешь меньше всего, когда ни с чем не сравнимый аромат из духовки дает почувствовать, что хлеб уже почти испекся. Острая радость, нетерпение, ожидание чуда и одновременно очень взрослое ощущение собственного всесилия - вот что переживает человек, вынимая из духовки свой собственный, нестерпимо горячий хлеб.
До недавнего времени мало кто в России мог позволить себе эту радость. За граждан пекло государство, одновременно усиленно пропагандируя и поддерживая традиционные для страны уважение и почитание хлеба как национальной святыни. Однако выходило, что люди должны были теперь уважать и почитать не дело своих собственных рук, а то, что "давали" - откуда-то со стороны или сверху. Сама технология выпечки хлеба при советской власти постепенно стала чуть ли не государственной тайной, простому смертному недоступной. Недоступной настолько, что даже бабушки в деревнях, вместо того чтобы печь самостоятельно, отстаивали очереди в сельпо за серыми "кирпичами" - при том, что в каждой избе была русская печь, как нельзя лучше приспособленная для выпечки хлеба. В советских семьях пекли пироги, пирожные и даже торты - но обыкновенный хлеб, который по технологии гораздо проще, так и считался строгой прерогативой государства. Простому человеку оставалось за ним только ходить - или бегать.
Был ли хорош этот магазинный хлеб? Да в общем, пожалуй, он был вполне неплох. Не случайно эмигранты больше всего скучали на чужбине не по русским дорогам или, к примеру, дуракам, а именно по хлебу. Пока хлебозаводы придерживались ГОСТов, пока не изобрели "улучшителей муки", пока не пошли в дело стабилизаторы, консерванты и прочие помощники плохого пекаря, советский заводской хлеб, особенно черный, ржаной, был одним из лучших в мире. Но похож ли сегодняшний магазинный хлеб на тот, что был в нашем детстве?
Вернувшись в Россию после нескольких лет отсутствия, я решила навестить свой старый дом в центре Москвы. Из двора на "Красных Воротах", где я выросла, ноги сами собой пошли в ближайшую булочную — на углу Фурменного переулка, куда я в детстве бегала за четвертинкой черного к обеду. Эта булочная до сих пор жива, не стала офисом или педикюрным салоном. Констатацией сего факта радость встречи, впрочем, и ограничилась: вместо румяных батонов и булок с вилкой для проверки мягкости на полках лежало нечто бледное, обернутое в целлофан; черные "кирпичики" бородинского можно было купить только целиком, в наличии оказалось всего два вида батонов, да и те неотличимые друг от друга в упаковке. Мне хотелось плакать.
Конечно, хлеб, который допущен на полки после всех сокращений ассортимента, выгодно хранить как можно дольше. Но не из-за того ли появилась эта потребность в длительном хранении, что покупатель не особенно стремится есть безвкусные батоны и, соответственно, стал реже их покупать? И сколько времени - год, два, три - осталось ждать до тех пор, пока российский хлеб опустится до уровня, скажем, британской нарезанной "ватной" буханки из супермаркета, о которой пишет в этой книге Ришар Бертине? Конечно, в больших городах сейчас есть хорошие мини-пекарни, но далеко не на каждом углу - до них еще надо дойти или доехать. И эта дорога займет, может быть, больше времени, чем потребуется на то, чтобы замесить тесто для пары багетов.
Короче говоря, не пора ли простому человеку взять в собственные руки то, что ему принадлежит по праву -тайну хлеба, обыкновенное умение испечь себе булку к завтраку или батон к обеду? Ничего трудного в этом нет: если бы печь в домашних условиях было действительно сложно, едва ли этим стали бы заниматься миллионы людей по всему миру. Буквально через месяц после того, как я испекла свой первый хлеб, моя семья прекратила ходить в булочную - отпала необходимость. Замечу, кстати, что до этого я вообще почти не пекла - может быть, сладкий пирог раз в два месяца.
Хлебопечение затягивает. Есть пекари-любители, которые увлекаются этим делом настолько, что ищут старые ГОСТы и пекут дома "настоящий советский" хлеб. А новичкам, чтобы испечь свою первую буханку, приходится искать информацию в интернете или выбирать себе достойный учебник среди множества книг, изданных за границей. К сожалению, на русском языке до сих пор не было ни одной толковой, внятной, подробно иллюстрированной книги о хлебопечении — ни пять лет назад, когда я только начинала печь хлеб, ни сейчас, когда я пеку его в среднем раз или два в неделю. Таким образом, книга, которую вы держите в руках, просто обречена на то, чтобы открыть множеству людей это удивительное увлечение, простое и изящное искусство.
Ришар Бертине — французский иммигрант в Англии. В отличие от пекарей-любителей, этот человек - профессионал, он работал в пекарне еще со школы. Многие техники, которые он описывает в своей книге, гораздо удобнее, эффективнее и проще любительских, но в первый момент они могут вызвать недоверие у тех, кто много лет успешно печет дома пирожки и плюшки по бабушкиным рецептам. Взять хоть манеру Бертине втирать свежие дрожжи пальцами в сухую муку, вместо того чтобы, по освященному временем обычаю, разводить их в теплой воде и ждать, когда поднимется пенная шапка. Вопросы о "французских приемчиках", которые могут возникнуть у русского читателя, я решила задать самому автору.
"Что касается втирания дрожжей в муку, то так делают все профи, — говорит Ришар. — Никаких особых физико-химических преимуществ эта техника не дает, но так получается просто удобнее и быстрее. Я не согласен с тем, что дрожжи надо разводить в воде с сахаром - в этом нет необходимости. Что же касается проверки на свежесть, то убедиться в свежести дрожжей очень легко: они приятно пахнут, имеют светло-коричневый цвет и легко крошатся".
Но что делать, если свежих дрожжей в продаже никак не найти? В супермаркетах больших городов такое случается довольно часто.
"Я не рекомендую заменять прессованные дрожжи сухими - свежие в любом случае гораздо лучше, - говорит Ришар. - Но прекрасно понимаю, что раздобыть их в современном мире может быть нелегко. Если никаких других дрожжей, кроме сухих, у вас нет, пускайте в дело сухие, но только берите их поменьше - вдвое меньше, чем указано на упаковке. И выбирайте обычные, "медленные" сухие дрожжи, - от всех этих "мгновенных" и "быстродействующих" марок стоит держаться подальше".
Во многих рецептах дрожжевого теста в России традиционно говорится, что воды можно лить столько, "сколько мука возьмет". И если пекарь — новичок, чаще всего оказывается, что воды в итоге слишком мало: люди часто боятся влажного, "слишком липкого" теста. Бертине же, наоборот, всегда настаивает на точных количествах воды, причем отмеряет ее даже не в миллилитрах, а еще точнее - в граммах. Но ведь разная мука действительно по-разному впитывает воду! Где же истина?
"Когда печешь хлеб дома, воды лучше брать побольше, результат от этого только выиграет. Точная формула дает людям базу, основу, Моя книга предназначена для новичков, а потому дать читателю эффективную формулу соотношения муки и воды гораздо полезнее, чем заставлять их разбираться в разнообразии сортов муки".
...Но вот наконец батоны или багеты сформированы и расстоялись. Последний штрих перед отправкой в духовку (или печь, у кого она есть) - надсечка. Элементарный вроде бы прием, дающий красивый рисунок корочки и предотвращающий растрескивание, - но если пытаться "расписаться" на будущем багете тупым ножом, то счастье от свежеиспеченного хлеба может быть испорчено. Техника надсечки чаще всего вызывает у новичков массу вопросов до тех пор, пока они не раздобудут острейший японский кованый нож. Или — как советует Ришар - обычное бритвенное лезвие, закрепленное на ручке, или вот еще хирургический скальпель вполне подойдет.
Когда хлеб испечется, когда вы вытащите его из духовки и положите на решетку остывать, на минуту замрите и прислушайтесь. Возможно, вы сможете услышать, как он "поет" — это тихо и нежно, с частыми сухими переливами потрескивает остывающая корочка. Именно об этом пении тосковал в Англии Бертине. Услышать песню хлеба не так-то просто: дневные звуки, суета, разговоры легко заглушают ее. Лучше всего слушать ночью. А похожа она вот на что: если морозной зимней ночью выйти из дома в лес, замолчать и прислушаться, то можно услышать, как потрескивают деревья.
Хлеб поет так же. Только тише и ритм чаще.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
Возвращение хлеба
От автора
Все, что нужно хлебопеку
Основные ингредиенты
Терминология хлебопека
Тесто

Глава 1. Белый хлеб
Фугасс
Хлебные миски для салата
Колобки с начинкой
Слоеные булки
Лимонные булки
Хлебные палочки с кунжутом и анисом
Хлебные палочки с маслинами, травами и пекорино
Багеты (вариант: "эпи")
Хлеб с грюйером и кумином
Хлеб по-бокерски (Pain facon Beaucaire)
Шафранные булки
Хлеб для тостов (Pain de mie)
Летний пудинг

Глава 2. Оливковый хлеб
Фокачча с каменной солью и розмарином (вариант: фокачча с песто, маслинами и перцами пеппердью)
Хлеб с чесноком, базиликом и помидорами
Миска для супа
Булки с пармезаном, пармской ветчиной и кедровыми орешками
Лепешка
Пицца
Хлеб с панчеттой, оливками и маслинами
Чиабатта

Глава 3. Серый хлеб
Хлеб с курагой и овсяными хлопьями
Хлеб с медом и лавандой
Хлеб с кардамоном и черносливом
Хлеб с водорослями
Кунжутные косички
Серые булки
Звездочки с маком
Серый хлеб с семечками
Хлеб с изюмом, лесными орехами и шалотом
Хлеб с орехами пекан и клюквой
100% цельнозерновой хлеб

Глава 4. Пшенично-ржаной хлеб
Хлеб с грецкими орехами
Хлеб с маслинами
Пшенично-ржаной хлеб с изюмом и тмином
Хлеб с копченым беконом и красным луком
Сомерсетский хлеб на сидре
Хлеб на пиве "Гиннесс" с анисом
Хлеб по-деревенски (Pain de campagne)
Темный ржано-пшеничный хлеб

Глава 5. Сладкий хлеб
Мятно-апельсиновый хлеб
Хлебный пудинг с апельсиновым джемом
Плюшки с шоколадом для Джека
Пончики
Открытый пирог с абрикосами и миндалем
Конверт с беконом
Фруктовый хлеб к чаю
Венский хлеб (Pain viennois)
Сконы

Дополнительные рецепты
Алфавитный указатель рецептов
Алфавитно-предметный указатель
Штрихкод:   9785271245404, 9780009813429, 9785271332272
Аудитория:   Общая аудитория
Бумага:   Мелованная
Масса:   735 г
Размеры:   262x 232x 16 мм
Оформление:   Частичная лакировка
Тираж:   2 500
Литературная форма:   Сборник рецептов
Сведения об издании:   Переводное издание
Тип иллюстраций:   Фотографии цветные
Художник-иллюстратор:   Казальс Жан
Переводчик:   Хотиненко Т.
Язык:   Русский , Французский
Отзывы Рид.ру — Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие
5 - на основе 7 оценок Написать отзыв
2 покупателя оставили отзыв
По полезности
  • По полезности
  • По дате публикации
  • По рейтингу
5
10.08.2013 20:20
Я попросила вторую книгу "Хлебное дело" на день рожденья и была просто счастлива! А как узнала, что есть эта для новичков, то сразу и ее заказала. Замечательные иллюстрации, описание пошаговое - видно, что автор учитель: знает все вопросы, которые могут возникнуть у новичков. Я до этих книг училась выпекать хлеб по блогам, некоторые приемы были заимствованы у данного автора, но само описание, видимо, было не емким и меня не всегда радовал результат. А по этим двум книгам с первого раза все получилось! И печь хлеб стала увереннее, когда берусь за выпечку на душе покой, потому что знаю теперь весь процесс и уверена в том, что хлеб получится отменным!!! Если появятся еще книга этого автора, возьму не задумываясь!
Нет 0
Да 3
Полезен ли отзыв?
5
23.08.2010 00:05
Хлеб - всему голова...

Замечательная книга, автор которой - профессионал, Ришар Бертине, работающий в пекарне еще со школы и многие техники, которые он описывает в книге проще и эффективнее любительских.
В книге подробно описан процесс приготовления различных видов хлеба, рассказано о том, что необходимо для хлебопека (кстати, хлебопечь при этом не упоминается) и каковы основные ингредиенты выпекаемого хлеба.
Для разъяснения малоизвестных слов в книге приведена и проиллюстрирована терминология хлебопека. На основании таблицы цветов автор объясняет какие стадии проходит хлебная корочка на разных этапах выпекания.
А далее следует полная инструкция (с фотографиями) по приготовлению и работе с тестом.
Все рецепты в книге поделены на 5 глав, в каждой из них предложены различные рецепты на основе базового рецепта теста.
Здесь и рецепты одного из самых простых, базовых хлебов - белого; и фантастический по вкусу и аромату оливковый хлеб; и пшенично-ржаной хлеб; и разнообразные рецепты сладкого хлеба.
В книге приведено множество советов и хитростей, я, например, в первый раз после прочтения книги, втирала свежие дрожжи (благо, у нас в магазине они почти постоянно есть в наличии) в муку, а не разводила в воде. Даны рекомендации о том, как с помощью сподручных средств создать на кухне мини-пекарню.
Единственное, что мне показалось не очень удобным - то, что основной рецепт теста указан в начале главы, работа с ним - в начале книги, поэтому приходится постоянно листать.
В качестве иллюстраций хотела бы добавить фотографии с готовым хлебом, предложенные в книге + одну свою (с хлебом, сделанным по рецепту из книги "Хлеб с чесноком, базиликом и помидорами"). Возможно, что выглядит он не так аппетитно, как на картинке в книге, но получается очень уж вкусным....вывод: книга великолепная, подойдет для подарка всем, кто любит угостить свою семью и друзей чем-то вкусным и запоминающимся.
А закончить книгу хотелось бы словами из предисловия:
"Когда хлеб испечется, когда вы вытащите его из духовки и положите на решетку остывать, на минуту замрите и прислушайтесь. Возможно, вы сможете услышать, как он "поет" - это тихо и нежно, с частыми сухими переливами потрескивает остывающая корочка...Песня хлеба похожа вот на что: если морозной зимней ночью выйти из дома в лес, замолчать и прислушаться, то можно услышать, как потрескивают деревья. Хлеб поет так же. Только тише и ритм чаще".

Готовьте с удовольствием!
Приятного аппетита!
Нет 0
Да 24
Полезен ли отзыв?
Отзывов на странице: 20. Всего: 2
Ваша оценка
Ваша рецензия
Проверить орфографию
0 / 3 000
Как Вас зовут?
 
Откуда Вы?
 
E-mail
?
 
Reader's код
?
 
Введите код
с картинки
 
Принять пользовательское соглашение
Ваш отзыв опубликован!
Ваш отзыв на товар «Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие» опубликован. Редактировать его и проследить за оценкой Вы можете
в Вашем Профиле во вкладке Отзывы


Ваш Reader's код: (отправлен на указанный Вами e-mail)
Сохраните его и используйте для авторизации на сайте, подписок, рецензий и при заказах для получения скидки.
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить