Технология приготовления мучных кондитерских изделий Технология приготовления мучных кондитерских изделий Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной кало-рийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера. Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Academia 978-5-7695-6733-9
458 руб.
Russian

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Рейтинг: 4.4  Оценили: 5
ID: 506712
Автор: Нина Бутейкис
Издательство: Academia
Серия: Начальное профессиональное образование (Академия)
ISBN: 978-5-7695-6733-9
Год выпуска: 2010
Аудитория: 12 лет и старше
Штрихкод: 9785769567339
Страниц: 304
Бумага: Офсет
Масса: 385 г
Размеры: 60x 90x 16 мм
Тип обложки: Твердый переплет. Целлофанированная или лакированная
Тираж: 5 000
Литературная форма: Учебник
Сведения об издании: 9-е издание
Тип иллюстраций: Фотографии цветные, Таблицы
подробнее
временно отсутствует
  • Аннотация
  • Содержание

Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной кало-рийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера. Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Содержание «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Предисловие
Глава 1. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе
1.1. Охрана труда
1.2. Пожарная безопасность
Глава 2. Виды кондитерского сырья и подготовка его
к производству
2.1. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому
сырью
2.2. Мука и крахмал
2.3. Сахар-песок и его заменители, мед, патока
2.4. Яйца и яичные продукты
2.5. Молоко и молочные продукты
2.6. Масло сливочное, маргарин, жиры для жаренья и масла растительные
2.7. Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы
2.8. Мясные и рыбные продукты
2.9. Пищевые добавки
2.10. Разрыхлители теста
2.11. Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы
2.12. Желирующие вещества
Глава 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление
полуфабрикатов для мучных изделий
3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов,и их расчеты
3.2. Фарши (начинки)
3.2.1. Приготовление и рецептура несладких фаршей
3.3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе
3.3.1. Характеристика и рецептура сиропов
3.3.2. Характеристика и рецептура помады
3.3.3. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе
3.4. Кремы и смеси
3.4.1. Характеристика кремов и смесей
3.4.2. Рецептура кремов
Глава 4. Замешивание теста и способы его разрыхления
4.1. Виды теста
4.2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его
замешивании
4.3. Способы разрыхления теста
Глава 5. Дрожжевое тесто и изделия из него
5.1. Способы приготовления дрожжевого теста
5.2. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста
5.3. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий
5.4. Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста
5.4.1. Приготовление дрожжевого безопарного теста
5.4.2. Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста
5.5. Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста
5.5.1. Приготовление опарного теста
5.5.2. Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста
5.6. Приготовление и рецептура жареных изделий из теста
5.6.1. Приготовление жареных изделий из теста
5.6.2. Рецептура жареных изделий из теста
5.7. Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста
5.7.1. Приготовление дрожжевого слоеного теста
5.7.2. Рецептура дрожжевого слоеного теста
5.8. Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий
5.8.1. Приготовление блинного теста и теста для оладий
5.8.2. Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий
Глава 6. Бездрожжевое тесто и изделия из него
6.1. Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков,вареников и лапши домашней
6.1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши
домашней
6.1.2. Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней
6.2. Приготовление и рецептура изделий из сдобного пресного
теста
6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста
6.2.2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста
6.3. Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста
6.3.1. Приготовление вафельного теста
6.3.2. Рецептура изделий из вафельного теста
6.4. Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста
6.4.1. Приготовление пряничного теста
6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста
6.5. Приготовление и рецептура изделий из песочного теста
6.5.1. Приготовление песочного теста
6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста
6.6. Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста
6.6.1. Приготовление бисквита
6.6.2. Рецептура изделий из бисквита
6.7. Приготовление и рецептура изделий из заварного теста
6.7.1. Приготовление заварного теста
6.7.2. Рецептура изделий из заварного теста
6.8. Приготовление и рецептура изделий из слоеного теста
6.8.1. Приготовление и выпекание слоеного теста
6.8.2. Рецептура изделий из слоеного теста
6.9. Приготовление и рецептура изделий из воздушного
и воздушно-орехового теста
6.9.1. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста
6.9.2. Рецептура изделий из воздушного и воздушно-орехового теста
6.10. Приготовление и рецептура изделий из миндального теста
6.10.1. Приготовление миндального теста
6.10.2. Рецептура изделий из миндального теста
Глава 7. Украшения для пирожных и тортов
7.1. Украшения из крема
7.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов
7.3. Украшения из помады, глазури, кандира
7.4. Украшения из сахарных мастик и марципана
7.5. Украшения из посыпки и шоколада
7.6. Украшения из карамели
Глава 8. Приготовление пирожных
8.1. Характеристика пирожных и требования к ним
8.2. Приготовление и рецептура бисквитных пирожных
8.2.1. Приготовление бисквитных пирожных
8.2.2. Рецептура бисквитных пирожных
8.3. Приготовление и рецептура песочных пирожных
8.3.1. Приготовление песочных пирожных
8.3.2. Рецептура песочных пирожных
8.4. Приготовление и рецептура слоеных пирожных
8.4.1. Приготовление слоеных пирожных
8.4.2. Рецептура слоеных пирожных
8.5. Приготовление и рецептура заварных пирожных
8.5.1. Приготовление заварных пирожных
8.6. Приготовление и рецептура воздушных пирожных
8.6.1. Приготовление воздушных пирожных
8.7. Приготовление и рецептура миндальных пирожных
8.7.1. Приготовление миндальных пирожных
8.8. Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных
8.8.1. Приготовление крошковых и десертных пирожных
8.8.2. Рецептура крошковых и десертных пирожных
Глава 9. Приготовление тортов
9.1. Характеристика тортов
9.2. Рецептура бисквитных тортов
9.3. Рецептура песочных тортов
9.4. Рецептура слоеных тортов
9.5. Рецептура миндальных тортов
9.6. Рецептура воздушно-ореховых тортов
9.7. Рецептура воздушных тортов
9.8. Хранение и транспортирование пирожных и тортов
Глава 10. Изделия пониженной калорийности
10.1. Характеристика кондитерских изделий пониженной
калорийности
10.2. Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной
калорийности
10.3. Рецептура изделий с отварными протертыми овощами
10.4. Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами
10.5. Рецептура рулетов и пирогов
10.6. Рецептура тортов и пирожных
10.7. Рецептура кексов
10.8. Рецептура коврижек, коржиков, батончиков
10.9. Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых
смесей
10.10. Рецептура изделий с низким содержанием жира
Глава 11. Рецептура восточных кондитерских изделий
Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль над ней
12.1. Характеристика современных продуктов питания
12.2. Методы и задачи лабораторного контроля
12.3. Приемы проверки сырья и готовых изделий
12.4. Отбор средних проб
12.5. Исследование готовых кондитерских изделий
Приложения
Список литературы
В описании товара отсутствует отрывок
Информация предоставлена пользователем Дмитрий ( 0.2, 20.5 )
Рекомендуемое
Тамара Качурина
1 071 руб.
Светлана Ермилова Елена Ивановна Со...
574 руб.
Илья Исаев
1 118 руб.
Анатолий Косьмин
688 руб.
Зоя Клепинина Галина Аквилева
1 152 руб.
Александр Фирсов Т. Трофимова
1 046 руб.
Александр Каралюнец Валерий Медведев
1 307 руб.
Виктор Артемов Юрий Лубченков
1 063 руб.
Э.Б. Плаксина-Фле...
1 191 руб.

Найти пункт

 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:

Подписка 

Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц

Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить

Сообщение об ошибке


Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить