Технология приготовления мучных кондитерских изделий Технология приготовления мучных кондитерских изделий Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной кало-рийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера. Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Academia 978-5-7695-6733-9
386 руб.
Russian

Товар дня

Доктор Де Сото
Стайг Уильям
460 руб. 289 руб.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Твердый переплет. Целлофанированная или лакированная
Издательство: Academia
Серия: Начальное профессиональное образование (Академия)
Страниц: 304
ID: 506712
ISBN: 978-5-7695-6733-9

Дополнительные характеристики
Наличие: временно отсутствует


Изложены состав и свойства сырья и вспомогательных материалов для приготовления мучных кондитерских изделий, технология их приготовления. Приведены рецептуры различных кондитерских изделий, в том числе изделий пониженной кало-рийности. Рассмотрены требования к качеству кондитерских изделий, а также требования к организации труда кондитера. Для учащихся учреждений начального профессионального образования и студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Развернуть

Характеристики товара

Штрихкод: 9785769567339
Год выпуска: 2010
Аудитория: 12 лет и старше
Бумага: Офсет
Масса: 385 г
Размеры: 60x 90x 16 мм
Тираж: 5 000
Литературная форма: Учебник
Сведения об издании: 9-е издание
Тип иллюстраций: Фотографии цветные, Таблицы

Содержание

Предисловие
Глава 1. Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе
1.1. Охрана труда
1.2. Пожарная безопасность
Глава 2. Виды кондитерского сырья и подготовка его
к производству
2.1. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому
сырью
2.2. Мука и крахмал
2.3. Сахар-песок и его заменители, мед, патока
2.4. Яйца и яичные продукты
2.5. Молоко и молочные продукты
2.6. Масло сливочное, маргарин, жиры для жаренья и масла растительные
2.7. Овощи, грибы, плоды, ягоды и крупы
2.8. Мясные и рыбные продукты
2.9. Пищевые добавки
2.10. Разрыхлители теста
2.11. Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы
2.12. Желирующие вещества
Глава 3. Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление
полуфабрикатов для мучных изделий
3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов,и их расчеты
3.2. Фарши (начинки)
3.2.1. Приготовление и рецептура несладких фаршей
3.3. Сиропы, помада, фруктовая начинка, желе
3.3.1. Характеристика и рецептура сиропов
3.3.2. Характеристика и рецептура помады
3.3.3. Характеристика и рецептура фруктовой начинки и желе
3.4. Кремы и смеси
3.4.1. Характеристика кремов и смесей
3.4.2. Рецептура кремов
Глава 4. Замешивание теста и способы его разрыхления
4.1. Виды теста
4.2. Свойства сырья и процессы, происходящие при его
замешивании
4.3. Способы разрыхления теста
Глава 5. Дрожжевое тесто и изделия из него
5.1. Способы приготовления дрожжевого теста
5.2. Процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста
5.3. Разделка и режимы выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий
5.4. Приготовление и рецептура дрожжевого безопарного теста
5.4.1. Приготовление дрожжевого безопарного теста
5.4.2. Рецептура изделий из безопарного дрожжевого теста
5.5. Приготовление и рецептура дрожжевого опарного теста
5.5.1. Приготовление опарного теста
5.5.2. Рецептура изделий из опарного дрожжевого теста
5.6. Приготовление и рецептура жареных изделий из теста
5.6.1. Приготовление жареных изделий из теста
5.6.2. Рецептура жареных изделий из теста
5.7. Приготовление и рецептура дрожжевого слоеного теста
5.7.1. Приготовление дрожжевого слоеного теста
5.7.2. Рецептура дрожжевого слоеного теста
5.8. Приготовление и рецептура блинного теста и теста для оладий
5.8.1. Приготовление блинного теста и теста для оладий
5.8.2. Рецептура изделий из блинного теста и теста для оладий
Глава 6. Бездрожжевое тесто и изделия из него
6.1. Приготовление и рецептура изделий из теста для блинчиков,вареников и лапши домашней
6.1.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников и лапши
домашней
6.1.2. Рецептура изделий из теста для блинчиков, вареников и лапши домашней
6.2. Приготовление и рецептура изделий из сдобного пресного
теста
6.2.1. Приготовление сдобного пресного теста
6.2.2. Рецептура изделий из сдобного пресного теста
6.3. Приготовление и рецептура изделий из вафельного теста
6.3.1. Приготовление вафельного теста
6.3.2. Рецептура изделий из вафельного теста
6.4. Приготовление и рецептура изделий из пряничного теста
6.4.1. Приготовление пряничного теста
6.4.2. Рецептура изделий из пряничного теста
6.5. Приготовление и рецептура изделий из песочного теста
6.5.1. Приготовление песочного теста
6.5.2. Рецептура изделий из песочного теста
6.6. Приготовление и рецептура изделий из бисквитного теста
6.6.1. Приготовление бисквита
6.6.2. Рецептура изделий из бисквита
6.7. Приготовление и рецептура изделий из заварного теста
6.7.1. Приготовление заварного теста
6.7.2. Рецептура изделий из заварного теста
6.8. Приготовление и рецептура изделий из слоеного теста
6.8.1. Приготовление и выпекание слоеного теста
6.8.2. Рецептура изделий из слоеного теста
6.9. Приготовление и рецептура изделий из воздушного
и воздушно-орехового теста
6.9.1. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста
6.9.2. Рецептура изделий из воздушного и воздушно-орехового теста
6.10. Приготовление и рецептура изделий из миндального теста
6.10.1. Приготовление миндального теста
6.10.2. Рецептура изделий из миндального теста
Глава 7. Украшения для пирожных и тортов
7.1. Украшения из крема
7.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов
7.3. Украшения из помады, глазури, кандира
7.4. Украшения из сахарных мастик и марципана
7.5. Украшения из посыпки и шоколада
7.6. Украшения из карамели
Глава 8. Приготовление пирожных
8.1. Характеристика пирожных и требования к ним
8.2. Приготовление и рецептура бисквитных пирожных
8.2.1. Приготовление бисквитных пирожных
8.2.2. Рецептура бисквитных пирожных
8.3. Приготовление и рецептура песочных пирожных
8.3.1. Приготовление песочных пирожных
8.3.2. Рецептура песочных пирожных
8.4. Приготовление и рецептура слоеных пирожных
8.4.1. Приготовление слоеных пирожных
8.4.2. Рецептура слоеных пирожных
8.5. Приготовление и рецептура заварных пирожных
8.5.1. Приготовление заварных пирожных
8.6. Приготовление и рецептура воздушных пирожных
8.6.1. Приготовление воздушных пирожных
8.7. Приготовление и рецептура миндальных пирожных
8.7.1. Приготовление миндальных пирожных
8.8. Приготовление и рецептура крошковых и десертных пирожных
8.8.1. Приготовление крошковых и десертных пирожных
8.8.2. Рецептура крошковых и десертных пирожных
Глава 9. Приготовление тортов
9.1. Характеристика тортов
9.2. Рецептура бисквитных тортов
9.3. Рецептура песочных тортов
9.4. Рецептура слоеных тортов
9.5. Рецептура миндальных тортов
9.6. Рецептура воздушно-ореховых тортов
9.7. Рецептура воздушных тортов
9.8. Хранение и транспортирование пирожных и тортов
Глава 10. Изделия пониженной калорийности
10.1. Характеристика кондитерских изделий пониженной
калорийности
10.2. Приготовление полуфабрикатов для изделий пониженной
калорийности
10.3. Рецептура изделий с отварными протертыми овощами
10.4. Рецептура бисквитных изделий с фруктовыми пастами
10.5. Рецептура рулетов и пирогов
10.6. Рецептура тортов и пирожных
10.7. Рецептура кексов
10.8. Рецептура коврижек, коржиков, батончиков
10.9. Рецептура изделий, приготовленных с применением готовых
смесей
10.10. Рецептура изделий с низким содержанием жира
Глава 11. Рецептура восточных кондитерских изделий
Глава 12. Качество кондитерской продукции и контроль над ней
12.1. Характеристика современных продуктов питания
12.2. Методы и задачи лабораторного контроля
12.3. Приемы проверки сырья и готовых изделий
12.4. Отбор средних проб
12.5. Исследование готовых кондитерских изделий
Приложения
Список литературы
Развернуть
Рекомендуемое
Элеонора Амирова Ольга Сакулина
1 115 руб.
Галина Огуреева Гайирбег Абдурахм...
1 151 руб.
Александр Орг Татьяна Воителева
205 руб.
Александр Гомола
850 руб.
Светлана Мальгина Юлия Плешкова
832 руб.
Татьяна Рыжкова Ирина Николаева
429 руб.
Федор Пуйческу
893 руб.
Александр Куприянов Владимир Павлович...
1 041 руб.

Подписка 

Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц

Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку и мы перезвоним Вам сами.

Ваше имя и фамилия:*
Телефон:*
E-mail:

Если нам не удастся связаться с Вами, на адрес электронной почты будет выслано уведомление и возможный ответ на тему Вашего запроса.
Тема:*
 
 №:
Для идентификации владельца Заказа, пожалуйста, авторизуйтесь. В противном случае Read.ru не может гарантировать звонка оператора по данной заявке.
Удобное время для звонка:* Перезвонить сейчас     Выбрать время звонка

Дата:    С:    По:    Время московское

Введите код:*

Captcha
Обновить

Сообщение об ошибке


Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить