Кулинария Кулинария Учебник предназначен для изучения предмета «Кулинария» и является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд. В 4-е издание внесены дополнения, касающиеся технологии приготовления салатов и блюд из овощей, технологических схем. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Academia 978-5-7695-7521-1
560 руб.
Russian
Каталог товаров

Кулинария

Временно отсутствует
?
  • Описание
  • Характеристики
  • Отзывы о товаре
  • Отзывы ReadRate
Учебник предназначен для изучения предмета «Кулинария» и является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания. Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд. В 4-е издание внесены дополнения, касающиеся технологии приготовления салатов и блюд из овощей, технологических схем. Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.

Оставить заявку на описание
?
Содержание
Предисловие

РАЗДЕЛ I
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава 1. Обработка овощей и грибов

1.1. Общие требования к обработке овощей

1.2. Обработка клубнеплодов

1.3. Обработка корнеплодов

1.4. Обработка капустных и луковых овощей

1.5. Обработка плодовых овощей

1.6. Обработка салатных, пряных и десертных овощей

1.7. Обработка консервированных овощей

1.8. Подготовка овощей для фарширования

1.9. Требования к качеству и сроки хранения овощей

1.10. Отходы овощей и их использование

1.11. Полуфабрикаты из овощей

1.12. Обработка грибов

Глава 2. Обработка рыбы

2.1. Общие требования к рыбе

2.2. Механическая кулинарная обработка рыбы

2.3. Размораживание рыбы

2.4. Обработка чешуйчатой рыбы

2.5. Обработка бесчешуйчатой рыбы

2.6. Особенности обработки некоторых видов рыб

2.7. Вымачивание соленой рыбы

2.8. Обработка осетровой рыбы

2.9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

2.10. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2.11. Обработка рыбы для фарширования

2.12. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование

2.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

2.14. Обработка морепродуктов

Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов

3.1. Общие требования к мясу

3.2. Механическая кулинарная обработка мяса

3.3. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

3.4. Приготовление мясных полуфабрикатов

3.5. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

3.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

3.7. Полуфабрикаты из баранины и свинины

3.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

3.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

3.10. Обработка костей

3.11. Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных

3.12. Обработка субпродуктов

3.13. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

4.1. Общие требования к птице и пернатой дичи

4.2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

4.3. Заправка птицы и дичи

4.4. Полуфабрикаты из птицы и дичи

4.5. Обработка субпродуктов птицы и дичи

4.6. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

РАЗДЕЛ II
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки

5.1. Значение тепловой обработки продуктов

5.2. Основные способы тепловой обработки

5.3. Комбинированные способы тепловой обработки

5.4. Вспомогательные способы тепловой обработки

5.5. Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

Глава 6. Супы

6.1. Общие сведения о супах

6.2. Приготовление бульонов

6.3. Заправочные супы

6.4. Супы молочные

6.5. Супы-пюре

6.6. Прозрачные супы

6.7. Сладкие супы

6.8. Холодные супы

6.9. Требования к качеству супов и сроки их хранения

Глава 7. Соусы

7.1. Общие сведения о соусах

7.2. Приготовление мучных пассеровок и бульонов

7.3. Соусы мясные красные

7.4. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

7.5. Соусы грибные

7.6. Соусы молочные

7.7. Соусы сметанные

7.8. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси

7.9. Холодные соусы и желе

7.10. Соусы сладкие

7.11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения

Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

8.1. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий

8.2. Подготовка круп к варке

8.3. Каши

8.4. Блюда из каш

8.5. Блюда из бобовых

8.6. Блюда из макаронных изделий

8.7. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

8.8. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов

9.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей

9.2. Блюда и гарниры из вареных овощей

9.3. Блюда и гарниры из припущенных овощей

9.4. Блюда и гарниры из жареных овощей

9.5. Блюда и гарниры из тушеных овощей

9.6. Блюда из запеченных овощей

9.7. Блюда из грибов

9.8. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения

9.9. Блюда из полуфабрикатов

Глава 10. Блюда из рыбы
10.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы

10.2. Рыба отварная

10.3. Рыба припущенная

10.4. Рыба жареная

10.5. Рыба запеченная

10.6. Блюда из рыбной котлетной массы

10.7. Блюда из морепродуктов

10.8. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения

Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов
11.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов

11.2. Отварные мясные блюда

11.3. Припущенные мясные блюда

11.4. Жарка мяса

11.5. Тушеные мясные блюда

11.6. Запеченные мясные блюда

11.7. Блюда из рубленого мяса

11.8. Блюда из котлетной массы

11.9. Блюда из субпродуктов

11.10. Блюда из мяса диких животных

11.11. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения

Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
12.1. Общие сведения о блюдах из птицы и дичи

12.2. Отварная и припущенная птица и дичь

12.3. Жареная птица и дичь

12.4. Тушеные блюда из птицы

12.5. Требования к качеству блюд из птицы, дичи и сроки их хранения

Глава 13. Блюда из яиц
13.1. Характеристика яичных продуктов

13.2. Варка яиц

13.3. Жареные блюда

13.4. Запеченные блюда

13.5. Требования к качеству блюд из яиц и сроки их хранения

Глава 14. Блюда из творога
14.1. Характеристика блюд из творога

14.2. Холодные блюда из творога

14.3. Горячие блюда из творога

14.4. Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения

Глава 15. Холодные блюда и закуски
15.1. Значение холодных блюд и закусок

15.2. Подготовка продуктов для холодных блюд

15.3. Бутерброды

15.4. Салаты

15.5. Винегреты

15.6. Овощные и грибные блюда и закуски

15.7. Блюда и закуски из яиц

15.8. Рыбные блюда и закуски

15.9. Мясные блюда и закуски

15.10. Горячие закуски

15.11. Требования к качеству холодных блюд, закусок и сроки их хранения

Глава 16. Сладкие блюда
16.1. Характеристика сладких блюд

16.2. Натуральные свежие фрукты и ягоды

16.3. Приготовление компотов

16.4. Желированные блюда

16.5. Горячие сладкие блюда

16.6. Сладкие блюда из концентратов

16.7. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения

Глава 17. Напитки
17.1. Общие сведения о напитках

17.2. Чай

17.3. Кофе, какао, шоколад

17.4. Холодные напитки

Глава 18. Основы диетического питания
18.1. Значение диетического питания

18.2. Характеристика диет

18.3. Холодные диетические блюда

18.4. Супы

18.5. Вторые горячие блюда

18.6. Сладкие блюда и напитки

18.7. Блюда с белковыми продуктами сои

18.8. Требования к качеству готовых блюд и сроки их хранения

Глава 19. Изделия из теста
19.1. Значение изделий из теста

19.2. Способы разрыхления теста

19.3. Подготовка сырья

19.4. Дрожжевое тесто

19.5. Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке

19.6. Изделия из теста

19.7. Тесто для блинов и оладий

19.8. Бездрожжевое (пресное) тесто

19.9. Приготовление фаршей

19.10. Мучные изделия пониженной калорийности

19.11. Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения

Список литературы
Штрихкод:   9785769575211
Аудитория:   12 лет и старше
Бумага:   Офсет
Масса:   505 г
Размеры:   215x 145x 23 мм
Тираж:   6 000
Литературная форма:   Учебник
Сведения об издании:   4-е издание
Тип иллюстраций:   Черно-белые
Отзывы
Найти пункт
 Выбрать станцию:
жирным выделены станции, где есть пункты самовывоза
Выбрать пункт:
Поиск по названию улиц:
Подписка 
Введите Reader's код или e-mail
Периодичность
При каждом поступлении товара
Не чаще 1 раза в неделю
Не чаще 1 раза в месяц
Мы перезвоним

Возникли сложности с дозвоном? Оформите заявку, и в течение часа мы перезвоним Вам сами!

Captcha
Обновить
Сообщение об ошибке

Обрамите звездочками (*) место ошибки или опишите саму ошибку.

Скриншот ошибки:

Введите код:*

Captcha
Обновить